Читать реферат по товароведению: "М'ясні консерви, м'ясні напівфабрикати" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

Салобобові консерви готують з бобових (горох, квасоля, соя) з тваринним жиром, в які додають бульйон або томатну заливку.

Вимоги до якості і дефекти консервів. Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом'ятин і зазубрин. М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

Вміст кухонної солі нормується в межах 1—2,2%, олова — не більше 200 мг на 1 кг продукту; вміст свинцю не допускається.

Не допускаються в реалізацію консерви бомбажні, пробиті, сильно деформовані, з іржею 3-го ступеня, з неприємним смаком і запахом та іншими недоліками, що передбачені стандартами.

Фасування, маркування і зберігання консервів. М'ясні консерви фасують у металеві банки циліндричні і фігурні збірні і цільноштамповані різної місткості (від 96 до 3020 см3), з яких банка № 8 місткістю 353,4 см3 прийнята за умовну. Часом використовують і скляні банки, місткістю до 1 дм3.

На кришці нелітографованих банок наносять позначення в три ряди: перший ряд шість цифр: число, місяць, рік (по дві цифри), у другому: асортиментний номер (01В — Яловичина тушкована вищого сорту) і номер зміни, у третьому: індекс промисловості і номер підприємства—виготовлювача. На етикетках, крім загальноприйнятих даних, зазначають основний склад консервів, спосіб підготовки до використання, для частини консервів—умови зберігання і строки придатності. Пастеризовані консерви слід зберігати при температурі від 0 до 5° С і відносній вологості повітря 75±2% не більше 6 місяців.

Консерви типу М'ясо тушковане можуть зберігатись тривалий період: в неопалювальних складах — переважно 4 роки, в опалювальних складах при відносній вологості повітря не вище 75%: у банках із жерсті гарячого лудження II класу — 6 років, у банках з алюмінію — 4 роки, а в більшості інших — 5 років. Строки зберігання основних видів м'ясних консервів без кислотних заливок у скляних і збірних банках складають 3 роки, у цільноштампованих — 2 роки; м'ясорослинних (квасоля, горох або чечевиця з м'ясом) у скляній тарі — 3, а в металевій — 2 роки з дня виготовлення; консервів для дитячого і дієтичного харчування — в межах 1 року.

При тривалому зберіганні консервів м'ясо стає сухим, волокнистим і розсипається. При цьому погіршується смак і запах продукту, особливо за рахунок змін жиру, а в деяких видів — і білків, набуття металевого присмаку.

М'ясні напівфабрикати

М'ясні напівфабрикати — це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.

Натуральні напівфабрикати

Крупношматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи. До 1-ї групи відносять вирізку (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки). До 2-ї групи включають лопатку і

Похожие работы