(Назад)
(Cкачать работу)напівфабрикатів
Напівфабрикати повинні мати відповідну форму, товщину, незавітрену поверхню, нелипкудля натуральних, рівномірно вкриту панірувальними сухарями для панірованих і січених напівфабрикатів. Шматки м'яса натуральних порційних напівфабрикатів мають бути нарізані поперек м'язових волокон, мати колір і запах, які характерні для доброякісного м'яса. М'язова тканина передбачена пружною, без сухожиль і грубосполученої тканини.
Січені напівфабрикати повинні мати чітко виражений аромат спецій, запах інших напівфабрикатів, характерний для доброякісного м'яса. У смаженому вигляді для них передбачені приємний смак і аромат, соковита некрихка консистенція.
У січених напівфабрикатах нормують масову частку вологи (65—68%), хліба (18—21%) і солі (0,9—1,5%).
Пельмені і фрикадельки повинні видавати чіткий звук при струшуванні.
Не допускаються в реалізацію напівфабрикати надто зволожені, забруднені, деформовані, з відстаючою сухарною кіркою, сторонніми запахами, а також такі, що містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки.
Зберігати м'ясні напівфабрикати слід при температурі від 2 до 6° С. За таких умов строки зберігання складають, год: крупношматкових—48, порційних без паніровки — 36, порційних панірованих, дрібношматкових, шашлика маринованого — 24, січених і м'ясного фаршу, виготовленого м'ясопереробними підприємствами, наборів із м'яса птиці і кроликів для холодців, рагу, супів — 12, набір для розсільника — 18.
Світове виробництво м'яса
В 1999 p. виробництво м'яса досягло 223639 тис. т і порівняно з 1996 p. збільшилося на 8,8%. Найбільшу частку серед виробників м'яса займають такі країни: Китай — 25,7%, США — 16,1%, Бразилія — 5,45%, країни ЄС — 15,7%.
Виробництво червоного м'яса в світі за останні роки зросло з 125,0 (1996 p.) до 133,8 млн т (1999 р.). Понад 98% виробленого м'яса йде для споживання. Експорт червоного м'яса коливається на рівні 8,2 (1995 p.) —9,0 млн т (1997 p.).
Із загального виробництва м'яса частка свинини складає 38,3%. Найбільше свинини виробляють, млн т: Китай — 36,9, США — 8,56, країни ЄС — 17,4. Вагоме місце також займають Бразилія, Канада, Японія, Філіпіни, Мексика, Тайвань.
Питома вага яловичини і телятини у 1999 p. досягла 26,0%. Серед країнлідерів цього виду м'яса виділяються США — 19,6%, Китай — 9,9%, Бразилія — 9,3%, а також Індія, Аргентина, Мексика, Австралія.
Світове виробництво баранини і ягнятини поступово зростає і в 1999 p. воно склало 11,6 млн т, у т.ч. в Китаї — 2,85, кражах ЄС — 1,14, Пакистані —0,84, Індії — 0,7 і Австралії — 0,64 млн т.
М'ясо птиці в кількісному виразі на другому місці після свинини і частка його у 1999 p. перевищувала 28,7%. Найбільше м'яса птиці виробляють, млн т: США — 15,95, Китай —11,7, країни ЄС — 8,8, Бразилія — 4,8, Мексика — 1,65, Японія — 1,2 і Таїланд— 1,1. З вироблених у 1999 p. 55,2 млн т м'яса птиці спожито 53,0 млн т. Експорт м'яса птиці коливається від 4,6 (1995 р.) до 5,7 млн т (1997— 1998 pp.). Найбільше його експортують США— 2,5 млн т, Гонконг — 0,66 і Китай — 0,55 млн т. Найбільше споживає м'яса птиці населення таких країн, млн т: США— 12,5, Китай — 12,95, Бразилія — 3,77, Росія — 1,9, Мексика — 1,89, Японія — 1,79, Велика Британія — 1,56, Франція — 1,43, Німеччина — 1,23, Італія — 1,11.