Читать реферат по кулинарии: "Отчёт по практике в кафе Mc Burger" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ

Отчёт

Практика для получения первичных профессиональных умений и навыков (учебная)

По специальности: 260502.51 «Технология продукции общественного питания»

(базовый уровень среднего профессионального образования)

Выполнил

студент гр.123

ЧГКИПиТ

Беляев Дмитрий

Челябинск 2010 г.

Предприятие: кафе «Mc Burger», ул. Богдана Хмельницкого, 14

Специализация: блюда быстрого и несложного приготовления (fast food), горячие и холодные напитки, десерты.

Предприятие доготовочное, среднее по мощности, постоянно действующее, стационарное.

№1.

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая, испаряясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади и значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В крупных овощных заготовочных цехах выделяются следующие самостоятельные технологические линии по обработке овощей:

-линия обработки картофеля и корнеплодов;

-линия обработки капустных и луковых овощей, томатов, зелени и т. д.;

-линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах нет такого чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

В соответствии с принятыми линиями обработки организуются рабочие места, и устанавливается оборудование. На линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечно-очистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки.

Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место имеет два отверстия: одно для отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в ванну с водой (желательно передвижную). Очищенный картофель и

Похожие работы