Читать реферат по всему другому: "Пищевая и биологическая ценность продуктов питания" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

1. Сравнительная характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения

рыбный полуфабрикат потребительский пищевой молоко

Современные предприятия по выпуску рыбной кулинарии - это высокомеханизированные рыбозаводы, рыбокомплексы, которые выпускают широкий ассортимент изделий в мелкоштучной расфасовке в охлажденном или мороженом виде. Расширение производства полуфабрикатов и кулинарных изделий позволяет экономить общественный труд, комплексно использовать сырье, механизировать процессы производства, вырабатывать продукцию определенной формы, размера, стандартной массы.

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т.к. являются источником полноценного животного белка.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место

Рыбные полуфабрикаты - это продукты, максимально подготовленные к тепловой обработке, которые реализуют в охлажденном или мороженном виде. К ним относят:

- рыбное филе мороженое;

- рыбный пищевой фарш мороженый;

рыбу специальной разделки охлажденную или мороженую;

суповые наборы (наборы для ухи и рыбных супов из пищевых отходов - голов, хрящей, плавников, и кусков рыбы) в охлажденном или мороженом виде;

рыбные пельмени мороженые;

рыбные котлеты;

шашлык рыбный (из мяса осетровых рыб).

Рыба специальной разделки - тушка или кусок рыбы с кожей. Полуфабрикат приготовляют из живой, свежеуснувшей и охлажденной рыбы (ГОСТ 17660-72), подвергают фиксации (погружению в раствор поваренной соли) и замораживают (поштучно или блоками) до температуры в толще блока или тушки-18°С. Мороженые блоки глазируют (масса глазури - не менее 4%). Полуфабрикат (ОСТ 15-37-72), полученный из мороженой рыбы (после ее размораживания), подвергается фиксации и направляется на охлаждение до температуры в толще мышц от - ГС до 8°С.

Качество рыбы спецразделки определяют по внешнему виду (окраска, состояние поверхности, пожелтение, покраснение, кровоизлияние, потускнение и др.), разделке (правильная или с незначительными

Похожие работы