Читать реферат по технологии машиностроения: "Полуфабрикат ,, Картофель очищенный,," Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

15

Ассортимент, характеристика и использование овощных полуфабрикатов из жаренных, тушеных, сушеных, замороженных овощей, выпускаемой промышленностью. Режим и сроки хранения. Сроки реализации.

В настоящие время осуществляется перевод предприятий общественного питания на централизованное снабжение полуфабрикатами, кулинарными изделиями, которые вырабатываются предприятиями пищевой промышленности, столовыми, фабриками – заготовочными системы общественного питания.

На предприятия – доготовочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий поступают различные полуфабрикаты из овощей. В ассортимент этих полуфабрикатов входят свежие овощи очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки, а также овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

Полуфабрикат ,, Картофель очищенный,, поступает упакованный в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена . Хранят его при температуре 2 – 7 С не более 48ч.

Полуфабрикаты ,, Морковь очищенная,, и ,, Свекла очищенная,, поступают упакованные в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тканью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при температуре 2 – 4 С не более 24 ч.

Полуфабрикат ,, Лук очищенный,, поступает упакованный в ящики или корзины по 15 – 20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2 - 4 С не более 24ч.

Полуфабрикат ,, Белокочанная капуста,, поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48ч при температуре 2 – 4 С, накрыв влажной тканью.

Зелень петрушка, укроп, салат укладывают слоем 5 – 10 см, накрывают влажной тканью и хранят в холодном помещении при температуре не выше 2 – 12С 2 – 3 ч.

Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как свежее очищенные овощи. На предприятия общественного питания поступают консервированные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органические кислоты.

Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная . Используют для гарнира к сельди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

Морковь натуральная поступает стерилизованная и быстрозамороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Перец сладкий натуральный и маринованный представляет собой целые или половинки стручков сладкого перца, без плодоножек и семян. Используют для приготовления салатов, гарниров холодных и вторых блюд.

В сушеном виде поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень и петрушка, укроп. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации. При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают, полностью заливая водой, чтобы не разрушился витамин , а овощи С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа без предварительной обработки добавляют в блюда для ароматизации. Сушенный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и

Похожие работы