Читать реферат по товароведению: "Товароведная характеристика молочных консервов" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и пр.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущённую смесь. 3.1. Молоко сгущённое стерилизованное. Его производство, свойства, хранение.

Сгущённые стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного молока или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки №7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116-117 оС с выдержкой 15-17 мин.

Стерилизованное сгущенное и концентрирование молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топлёному молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределён равномерно.

Сгущённые стерилизованные консервы отличаются повышенной стойкостью. Хранят их при относительной влажности воздуха 85% и температуре от 0 до 10 оС в течение года. 3.2. Сгущённые молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Производство, свойства, хранение.

Сгущенные молочные консервы с сахаром имеют однородную по

всей массе консистенцию без ощутимых органолептических кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирныхконсервовдопускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем —темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.

Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.

Технологический процесс производства сгущенных консервов ссахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку,охлаждениеи резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта порецептуреподготавливают

Похожие работы