Читать реферат по медицине, физкультуре, здравоохранению: "Организация работы холодного цеха ресторана Пивная традиция" Страница 2

(Назад) (Cкачать работу)

Адрес предприятия: г. Санкт-Петербург, ул. Маршала Жукова д.35.

Тип собственности предприятия – общество с ограниченной ответственностью (ООО).

К контингенту потребителей ресторана относятся граждане со средним уровнем дохода.

Обслуживание в ресторане сочетается с организацией отдыха и развлечений. Приготовление пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и официантами. Также возможна организация банкетов и шведского стола.

Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сам реализуют ее.

В ресторане «Пивная традиция» предоставляется широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразный выбор заказных и фирменных напитков.

Ассортимент ресторана включает: 11 закусок к пиву, 10 холодных закусок, 8 салатов, 6 горячих закусок, 5 супов, 23 вторых блюд, 7 десертов, 57 напитков.

В приложении 1 представлено меню ресторана.

Общая схема технологического процесса представлена на рисунке 1.1.

Разгрузка транспортных средств

Хранение продуктов

Отпуск продуктов в цеха

Производство готовой продукции

Реализация готовой продукции

В собственном торговом зале

Оформление отпуска

В горячем цехе

Создание оптимального режима хранения

Приемка продуктов по качеству

Размещение продуктов на хранение

Приемка продуктов по количеству

Отборка продуктов с мест хранения

В мясо-рыбном цехе

В холодном цехе

В овощном цехе

Рис. 1.1. Технологический процесс на предприятии В состав ресторана «Пивная традиция» входят следующие помещения: помещения для посетителей, производственные, складские, административно-бытовые.

Взаимосвязь помещений на предприятии представлена в рисунке 1.2. Рис. 1.2. Взаимосвязь помещений на предприятии

1, 2 – торговые залы; 3 – бар; 4 –горячий цех; 5 –холодный цех; 6 – мясо-рыбный цех; 7 – овощной цех; 8 – раздаточная; 9 – охлаждаемые камеры; 10 – распаковочная; 11 – моечная столовой посуды; 12 – моечная тары; 13 – гардероб персонала; 14 – душ; 15 – санузел для персонала; 16 – санузел для посетителей; 17 – холл; 18 – тамбур

Горячий цех занимает в предприятии центральное место. В нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и десертных блюд. Цех имеет удобную связь с мясо-рыбным цехом, который предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов. Также горячий цех целесообразно расположен по отношению к овощному цеху (механическая очистка овощей и изготовление полуфабрикатов), складским помещениям и с холодному цеху, раздаточной и торговому залу, моечной столовой посуды.

Компоновка торговых помещений произведена по ходу движения посетителей. Предусмотрена возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Все входы в производственные и складские помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы.

Похожие работы