Читать реферат по кулинарии: "Сыр" Страница 2

(Назад) (Cкачать работу)

Из простой творожной массы делаются многочисленные сыры. Возможно даже получение некоторых видов сыра до того, как стекла вся сыворотка. На качество сыра оказывают влияние самые различные факторы: выбор молока - коровьего, козьего, овечьего или какого-то другого, использование пастеризованного или не пастеризованного молока, питание животного, которое разнится в зависимости от сезона - богатая трава весной и сено зимой, а также количество использованного сычуга. Но основные возможности различных вариаций появляются после появления сыворотки. Но уже во время стекания сыворотки в зависимости от того, на какие куски будет порезана творожная масса, определяется как бы первая степень сортности сыра. Разрезание творожной массы на равномерные блоки позволяет лучше освободиться от сыворотки. Чем тоньше нарезана творожная масса, тем больше сыворотки стечёт, тем твёрже будет сыр. Для получения влажных мягких сыров типа Камамбер творожная масса режется на крупные куски; для получения же твёрдого сухого сыра типа Пармезанского творожная масса режется на очень тонкие куски. Иногда нарезанные куски массы подогревают, что способствует лучшему освобождению от сыворотки и получению более твёрдых сыров.

К тому времени, когда заканчивается первая ступень - осушение творожной массы , определяется общее направление сортности сыра; последующая обработка также открывает различные возможности для вариаций. Возьмём, например, использование соли. Любой сыр, если он не используется в день, когда закончилось стекание сыворотки, чтобы его сохранить, доложен быть посолен. Соль может быть положена непосредственно в творожную массу, как это делается для деревенских сыров; она может втираться в поверхность сыра, как в случае сыров «брие» и «камамбера», или же сыр может погружаться в рассол, как, например, это делается при приготовлении Эмментальского сыра. Могут использоваться и различные комбинации этих методов. Но есть ещё окончательное осушение. Свежий сыр помещается в сосуд с отверстиями, который придаёт ему форму и способствует дальнейшему освобождению от сыворотки. Иногда, чтобы ещё лучше освободиться от сыворотки, кладут дополнительный груз.

После всех этих процессов сыр уже имеет форму, типичную для того или иного сорта. Некоторые сыры, как, например, молодой «ливаро», могут употребляться уже на этой стадии. Большинство же, однако, требуют созревания. В этих случаях сыр оставляют на недели, месяца, годы на воздухе, температура и влажность которого тщательно контролируется. И всё это время происходят определённые изменения, благодаря микроорганизмам, которые находятся внутри и на поверхности сыра. Они производят расщепление некоторых протеинов и жиров, что придаёт определённый вкус и аромат данному сыру. В период процесса созревания сыр становиться твёрже и суше.

Характеристика готового сыра зависит от тех микроорганизмов, которые на нём работали. В течение веков сыровары узнали, что определённые места хранения сыра населены определёнными микроорганизмами, придающими сыру специфический вкус. Некоторые

Похожие работы