Читать реферат по всему другому: "Приготовления торта" Страница 2


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

хранения. соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, условия и сроки их хранения. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных кондитерских изделий. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий. Уметь пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и кондитерские изделия. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопастность. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте. Осознавать ответственности выше перечисленным требованиям – залог успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им продукции.

    ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1. ХАРКТЕРИСТИКА ФИГУРНОГО БИСКВИТНО – КРЕМОВОГО ТОРТА ПО ОСТУ – 10 – 060 – 095.

№п/п

Наименование показателей по ГОСТу

Характеристика

1.

Внешний вид

Торт бисквитно – кремовый – кофейный – эксклюзивный «Банановый», отделан шоколадным кремом, боковые стороны отделаны вартовкой, оформлена кремом и рисовальной массой.

2.

Вкус и запах

Вкус и запах свойственный данному виду торта, без постороннего вкуса и запаха.

3.

Вес

2000 кг

      ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.

Мука -завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.

Сахарный

песок-перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.

Крахмал

картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом количестве через просеиватель «Пионер».

Меланж -оттаивают в теплой воде и процеживают через №43 для устранения возможных остатков скорлупы.

Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито №43 для устранения крупных частиц.

Кофе молотый

натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян.

      ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ НА КОЛИЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ НА СТАДИЯХ ПРОИЗВОДСТВА.

Мука-продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.



Интересная статья: Основы написания курсовой работы