(Назад)
(Cкачать работу)кнельной массы, необходимо небольшую ее часть положить в воду; если она плавает на поверхности, значит масса готова.
Нормы выхода (%) тушки, отходов и пищевых субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (см. в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий).
Обработка пищевых отходов птицы
К пищевым отходам относят головы, шеи, гребешки, крылья, ноги, сердце, желудок, печень.
Головы ошпаривают, отрезают от них гребешки, удаляют остатки перьев, клюв, глаза и моют.
Шеи ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой, опаливают.
Ноги ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают когти, моют.
Крылья опаливают, удаляют с них пеньки, моют.
Желудок разрезают между утолщениями, удаляют содержимое и пленку с внутренней стороны, тщательно моют.
Печень -вырезают из нее желчный пузырь и тщательно моют.
Сердце разрезают вдоль, удаляя сгустки крови, моют.
Требования к качеству полуфабрикатов
Тушки птиц должны быть чистыми, не иметь остатков перьев и «пеньков», на поверхности их не должно быть заметно следов слизи, она должна быть сухой, жир - бледно-желтым, клюв - блестящим. Цвет и запах должны соответствовать свойственным данному типу птицы. Консистенция мякоти должна быть плотной и упругой, не допускается наличие сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Тушки могут иметь незначительные ожоги кожи и два-три пореза на ней длиной не более 2 см.
Котлеты натуральные, а также изделия из рубленой птицы (биточки и котлеты) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты, фаршированные по-киевски и фаршированные молочным соусом, укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу из мяса птицы и дичи, еще не сформированную, укладывают на противни слоем 5-7 см и сразу охлаждают. Не следует при хранении складывать вместе мясо различных видов птицы и изделия из него.
Сроки хранения
После приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и дичи их немедленно охлаждают до температуры 6 °С. Хранят полуфабрикаты при температуре 0-4°С в металлических ящиках и на лотках в холодильных камерах:
тушки разделанные, филе натуральное и окорочка не более 36 ч;
панированное филе до 24 ч;
потроха, суповой набор и кости до 18ч;
рубленые изделия до 12 ч.
Задания
. Уложите в тару заправленную птицу, полуфабрикаты из птицы, рассортируйте, уложите все пищевые отходы.
Сдайте сделанную работу и рабочее место.
. Рассчитайте выход птицы и потери при обработке 10 кг кур полупотрошеных I категории по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
Похожие работы
Интересная статья: Основы написания курсовой работы