(Назад)
(Cкачать работу)Котлета панированная. Полуфабрикат готовят так же, как и полуфабрикат котлеты натуральной, смачивают его в льезоне и панируют в белом хлебе или в белой панировке.
Шницель столичный. От большого филе отделяют крыльную косточку, в разрез большого филе вкладывают малое, отбивают, придают полуфабрикату овальную форму, смачивают в льезоне и панируют белым хлебе, нарезанным соломкой или кубиками.
Котлета по-киевски. Зачищают большое филе, разрезают его вдоль, распрямляют в обе стороны и слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм. В двух-трех местах подрезают сухожилия. Затем удаляют сухожилия с помощью ножа. На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мяса, снятые с малого филе, или обрезки от большого филе.
На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, накрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, завертывают края большого филе и придают полуфабрикату котлеты грушеобразную форму.
Чтобы фарш не вытекал, полуфабрикат последовательно панируют в льезоне и белой панировке, затем еще раз в льезоне и белой панировке. Хранят в холодильнике.
Приготовление полуфабриката «Котлета по-киевски»
Приготовление фарша для фарширования полуфабриката из птицы
Сливочное масло слегка распускают и формуют в виде маленьких колбасок, после чего охлаждают в холодильнике.
Зеленое масло готовят следующим способом: сливочное масло слегка распускают, добавляют зелень петрушки, лимонный сок и яичный желток. Формуют так же, как и масло сливочное.
Густой молочный соус соединяют с вареными нарезанными шампиньонами или белыми грибами.
Молочный соус, муку просеивают и пассируют на сливочном масле, охлаждают до 50-60 °С. В муку вливают небольшими порциями горячее молоко, непрерывно помешивая. Чтобы соус был гуще, добавляют сырые яйца. Фарш формуют на тарелке или лотке в виде колбасок, охлаждают.
Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неё
Готовят котлетную массу из мяса курицы, индейки, фазана. Котлетную массу из дичи используют для котлет охотничьих. Котлетную массу из домашних кур готовят так же, как из мяса скота, но корки с пшеничного хлеба срезают и в массу добавляют жир домашней птицы, сливочное масло или сливочный маргарин. В котлетную массу из дичи добавляют черный молотый перец.
Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты.
Биточки и котлеты. Для их приготовления котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке и придают соответствующую форму. При приготовлении биточков паровых полуфабрикаты не панируют.
Котлеты пожарские. Для их приготовления котлетную массу разделывают по 3 - 4 шт. на порцию. Форма полуфабриката яйцевидно-приплюснутая, панируют в фигурной панировке (кубики или соломка из хлеба).
Кнелъная масса включает в себя мясо, снятое с птицы, пропущенное 2 - 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой с добавлением замоченного в холодном молоке или сливках черствого пшеничного хлеба без корочек или слоеного теста. Все компоненты соединяют, перемешивают и пропускают через мясорубку. Затем массу толкут в ступке, растирают ее и пропускают через сито. Протертую массу солят, охлаждают, добавляют в нее мелкими порциями взбитый белок, холодные сливки или молоко, осторожно перемешивают. Чтобы узнать качество
Похожие работы
Интересная статья: Основы написания курсовой работы