- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
Министерство образования Нижегородской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
Нижегородский государственный инженерно-экономический институт
«Институт пищевых технологий» - филиал ГБОУ ВПО НГИЭ
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 01
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ Нижний Новгород ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. «ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ, КЛУБНЕПЛОДОВ, ЛУКОВЫХ, КАПУСТНЫХ (ПРИЕМКА, КАЛИБРОВКА, МОЙКА, ОЧИСТКА, ДОЧИСТКА, НАРЕЗКА), НАРЕЗКА И ФОРМОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ ТРАДИЦИОННЫМИ ВИДАМИ. ПОДБОР ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ИНВЕНТАРЯ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ. ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЕ НАРЕЗАННЫХ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ» Цель: Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки овощей. Научить определять количество овощей массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать нарезку овощей.
Инструменты, инвентарь, и посуда: ножи коренчатый и средний поварской, кастрюли, металлические выемки, гофрированные (карбовочные) ножи, весы.
Задание 1:Определить массу Брутто овощей и грибов (моркови, картофеля, лука, капусты, шампиньонов), путём взвешивания (данные записать в тетрадь)
Задание 2: Произвести ручную очистку овощей и грибов (моркови, картофеля, лука, капусты, шампиньонов.), взвесить повторно, данные массы Нетто, записать в тетрадь.
Задание 3: Определить массу отходов (записать в тетрадь)
Задание 4:
Полученные отходы в % соотношении сравнить с данными по Сборнику рецептур блюд:
Молодой картофель (до 1 сентября)-20%
с 1 сентября до 31 октября -25%
с 1 ноября по 31 декабря - 30%
с 1 января по 28-29 декабря -35%
с 1 марта до нового урожая -40%
Морковь:
до 1 января-20%
с 1 января-25%
Лук:
отходы-16%
Задание 5: Произвести органолептическую оценку качества сырых очищенных овощей (Сырые овощи хранят в функциональных емкостях, накрыв влажной марлей, зелень в холодильных шкафах).
Показатели | Сырые очищенные овощи |
Внешний вид | Овощи хорошо очищены без следов кожицы, потемневших и загнивших мест. Поверхность их не заветренная. Кусочки одинаковой формы и одинаковы по величине. |
Цвет | Свойственный свежим овощам. |
Консистенция | Плотная, упругая. |
Задание 6:
Произвести нарезку картофеля соломкой. Для этого необходимо выбрать клубень диаметром 3-4 см. и нарезать его на пластинки толщиной 0,2см, которые в свою очередь нарезать продольно такой же ширины.
Произвести нарезку картофеля брусочками (прентаньер), для этого клубни средней величины (3.5-4см) нарезать на пластинки толщиной 0,7 - 1 см, а пластинки на брусочки такой же ширины.
Произвести нарезку картофеля крупными кубиками (бренуаз), для этого крупные клубни нарезать на пластинки 2 - 2.5 см, затем на брусочки с поперечным сечением 2x2 или 2.5x2.5 см, а брусочки на кубики.
Произвести нарезку картофеля дольками, для этого мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину - на 3-4 части в зависимости от величины клубня.
Произвести нарезку картофеля ломтиками, для этого клубни средней величины разрезать пополам
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы