Читать курсовая по ресторанно-гостиничному бизнесу, бытовому обслуживанию: "Кафе на 50 посадочных мест" Страница 17


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол производственный с малой механизацией СПММ – 1050.

Подбор моечных ванн

Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей, зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в таблице 19.

Таблица 19

Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке

Количество, кг

Норма расхода воды,

Оборачиваемость ванн за смену

Коэффициент заполнения ванн

Расчетный объем ванн, дм3

Корнеплоды

73,2

2

14

0,85

18,4

Зелень

7,3

5

14

0,85

3,6

ИТОГО

-

-

-

-

22

К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.

Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.

Таблице 20

Расчет общей площади овощного цеха

Наименование оборудования

Марка/тип оборудования

Габариты, мм

Количество оборудования

Площадь, занятая оборудованием, м2

длина

ширина

высота

Стол производственный

СПММ-1500

1500

840

860

1

1,26

Стол производственный

СПСМ-1050

1050

840

860

1

0,8

Ванна моечная

ВМ-1

840

840

860

2

1,4

Машина для очистки картофеля

МОК-125

530

380

835

1

0,2

Машина для резки овощей

МРО-50-200

530

335

480

1

0,17

Раковина

500

500

860

1

0,25

ИТОГО

4,08

Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2 5.2 Расчет доготовочных цехов

5.2.1 Расчет горячего цеха

Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.

В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе на 39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице 21.

Таблица 21

Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий

Количество в день

Бульон из кур

23

Солянка сборная мясная

23

Треска запеченная с яйцом

40

Судак жареный во фритюре

40

Бифштекс рубленный

20

Лангет

40

Гуляш мясной

40

Котлеты картофельные

40

Запеканка



Интересная статья: Основы написания курсовой работы