- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
Зміст роботи 1. ВСТУП
1.1 Значення кондитерських виробів у харчуванні2 - 5
2 . ОСНОВНА ЧАСТИНА
2.1 Організація робочого місця кондитерського цеху2- 3
2.2 Організація робочого місця кондитерського цеху4 -52.3 Товарознавча хар-ка сировини для приготування заварного тіста 10-12
2.4 Технологія приготування заварного тіста13 2.5 Способи приготування бісквітного тіста14
2.6 Вироби з заварного тіста та н/ф з нього14- 15
2.7 Асортимент тістечок та тортів16- 202.5 Технологія приготування еклерів21
2.9 Калькуляційна картка еклерів22
Заключна частина 3
3.1 Охорона здоров’я на робочому місці23 -243.2 Санітарно – гігієнічне утримання посуду25- 26
Використана література 1. Вступ1.1 Значення кондитерських виробів у харчуванні
Борошняні кондитерські вироби являються не відмінною частиною
української кухні. Вони мають велике значення у харчуванні людини. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту. Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини. Слов'янські народи здавна займались хліборобством, вирощуючи жито, ячмінь, пшеницю, овес, гречку, просо. Спочатку вони вживали у їжу необроблене зерно, згодом товкли крупи, а потім навчилися молоти зерно і виготовляти борошно.Найбільшого прогресу у виготовлені борошна досягли східні слов'яни, які раніше від багатьох інших слов'янських народів і народів Європи та Азії відкрили секрет приготування дріжджового тіста. В українській кухні дріжджове тісто вживалося тільки для приготування хлібних виробів - паляниць, пампушок, бубликів, тощо. Проте стали характерними страви із прісного бездріжджового тіста - вареники, млинці, галушки, шуліки, лемішки, гречаники, коржі. Отже, на підставі багатовікових традицій в основу приготування борошняних страв і кулінарних виробів покладено виготовлення двох різновидів тіста: прісного і дріжджового з додаванням до борошна молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших продуктів. Переважну більшість борошняних виробів готують з дріжджами. Доброякісне борошно не повинне мати стороннього присмаку, запаху, зайвої кислотності та підвищеної вологості. Головний показник якості борошна - вміст у ньому клейковини - особливої білкової речовини. Тому, приготування дріжджового тіста вимагає точності не тільки в дозуванні, але й у доборі
сировини, попередньому продумуванні і доцільній рецептурі.
Вироби із тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів, жирів,білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР. А.
Центральне місце в кондитерському цеху належить кондитеру. Від його
кваліфікації, професійних навиків залежить якість виробів.
Кожний кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення
приємного смаку і аромату виробів. Також він повинен пам’ятати про
санітарно-гігієнічний режим його роботи, весь інвентар повинне перед роботою бути помитий і захищений від бактеріального повітря. Тому що від нього залежить здоров’я людей яким він пропонує свої вироби.
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »