Читать практическое задание по кулинарии: "Заварне тісто" Страница 2

(Назад) (Cкачать работу)

Кондитер під час роботи на любому кондитерському виробництві повинне також вміти самостійно класти рецептуру і технологічну карту тих чи інших виробів, відпрацьовувати над розробкою та впровадженням нових

рецептів.

Торти посідають особливе місце групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

Значні розміри тортів – від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше –

дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.

За складністю оформлення торти поділяють на дві групи:

а) торти масового виробництва;

б) фірмові і

в) фігурні.

а) виготовляються за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України;

б) виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням;в) рецептуру для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах, підприємств масового харчування. Ці торти можуть

бути як фігурні так і масового виробництва.

2 . ОСНОВНА ЧАСТИНА

2.2 Організація робочого місця кондитерського цеху.

Кондитерський цех – займає особисте місце в виробництві структури підприємств громадського харчування. Він працює самостійної не залежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.У склад кондитерського цеху входять: приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремі.Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випичне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція. Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів. Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів. У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення