Читать отчет по всему другому: "Технология производства рыбных пресервов на предприятии ООО "Гессар"" Страница 2
- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя »
(Назад)
(Cкачать работу)смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием. Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженную согласно действующим инструкциям.
Пресервы из рыбы в масле. Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.
Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, треску атлантическую, белковую пасту «Океан» мороженую.
Качество пресервов определяется качеством сырья. Показатели качества пресервов из морепродуктов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.
Таблица 1 - Показатели качества пресервов из морепродуктов ООО «Гессар»
| Наименование показателей | Результаты контроля | Нормативный показатель | ||
| 1 опыт | 2 опыт | 3 опыт | ||
| Внешний вид | Масса однородная, рыба соленая нарезана кусочками, овощи нарезаны брусочками | Масса неоднородная, перемешанная рыба и овощи нарезаны произвольно, заправлена майонезом | Масса однородная, рыба соленая нарезана кусочками, овощи нарезаны брусочками | Неоднородная перемешанная масса рыбы и морепродуктов, овощей и других ингредиентов, заправленная майонезом, растительным маслом, томатной заливкой или соевым соусом. Соленая или копченая рыба нарезана в виде кусочков произвольной формы толщиной от 0,5 до 2,0 см; консервированные овощи (фрукты) - в виде кусочков, соломки, кубиков, брусочков в, полосок; термически обработанные овощи произвольной формы; зелень - в измельченном виде; свежие ягоды консервированная кукуруза, зеленый горошек - в целом виде маринованные морская капуста, папоротник нарезаны на кусочки произвольного размера |
| Цвет | Свойственен цвету используемых ингредиентов | Незначительное пожелтение стенок брюшной полости | незначительное потемнение на срезах | Свойственный цвету используемых ингредиентов салата |
| Вкус и запах | Приятный | Приятный | Приятный | Свойственные компонентам салата, без посторонних привкуса и запаха |
| Консистенция: | Нежная, сочная | Мягкая | Плотная, суховатая | От уплотненной до мягкой, от суховатой до сочной; Плотная но не жесткая; От уплотненной до мягкой; |
| Наличие посторонних примесей | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не допускается |
При определении физико-химических показателей нами были получены следующие результаты Таблица 2 - Физико-химические показатели продукции ООО «Гессар»
| Наименование показателя | Исследовано | Норма для продуктов |
- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы