- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя »
человека и ассортимент блюд данной категории;
. Рассмотрены организация процесса подготовки сырья для данных блюд, особенности их приготовления, оформления, отпуска и требования к безопвсноти;
. Проведена разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из тушеной рыбы и составлена необходимая документация. ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Физиологическое значение рыбы и блюд из нее для организма человека Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в питании человека. Рыбные блюда широко используются как в повседневном рационе, так и в детском и диетическом питании.
Рыба, как и всякий другой продукт, имеет пищевую ценность. Этот показатель отражает полезные качества того или иного вида пищи, содержание в нем тех или иных пищевых веществ. В химический состав мяса рыб входят белки, жиры, жироподобные, минеральные и экстрактивные вещества, витамины.[10] (приложение 1)
Белки являются основным пластическим материалом и состоят из 20 аминокислот. 12 аминокислот синтезируются в человеческом организме, а 8 - лейцин, триптофан, изолейцин, лизин, валин, треоним, фенилаланин и метеонин - должны поступать с пищей. Их еще называют незаменимыми аминокислотами. Белки рыбы полноценны в пищевом отношении, то есть содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому рыба является полноценным белковым продуктом и хорошо восполняет потерю белков в результате обмена веществ. Кроме того, белки рыбы легко расщепляются ферментами пищеварительной системы и хорошо усваиваются организмом.
Категории рыб | → | тощие (до 2%) |
→ | средней жирности (до2-5%) | |
→ | жирные (от 5-15%) | |
→ | Особо жирная (15-33%) |
Схема 1. Содержание жира в рыбе. Большой процент жиров рыбы составляют жирные полиненасыщенные кислоты, которые не синтезируются в организме человека, но необходимы ему и должны поступать с пищей. Их еще называют витамином F. Рыбные жиры содержат также большое количество витаминов A, D, B1, B2, PP. Витамин Е, содержащийся в незначительных количествах, является антиоксидантом и предохраняет жиры от окисления. A, D, Е - жирорастворимые витамины, они способны резервироваться в организме, а В1, В2 и РР - водорастворимые, они должны регулярно поступать с пищей. [11]
Помимо всего прочего, в рыбе содержится достаточно большое количество необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы присутствуют железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека. 1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной рыбы Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой. Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в авто-аквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн-аквариумов не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.
Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от - 1 до 5°С. Её
- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Тема: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной птицы |
Предмет/Тип: Другое (Курсовая работа (т)) |
Тема: Выводы из сложных суждений |
Предмет/Тип: Философия (Контрольная работа) |
Тема: Приготовление сложных горячих блюд из макаронных изделий |
Предмет/Тип: Другое (Курсовая работа (т)) |
Тема: Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса |
Предмет/Тип: Другое (Курсовая работа (т)) |
Тема: Ассортимент и технология приготовления сложных блюд из сыра |
Предмет/Тип: Другое (Курсовая работа (т)) |
Интересная статья: Основы написания курсовой работы