- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
1. Характеристика пищевых яиц 1.1 Общие сведения о яйцах Яйца образуются в яичнике и яйцеводе птиц. У взрослых самок функционируют только левый яичник и левый яйцевод. В яичнике курицы насчитывают от 900 до 3600 яйцеклеток; водоплавающих птиц - до 1000 и более.
Желток формируется в яичнике в течение 14 дней. Время пребывания яйца в яйцеводе колеблется от 21 до 27 часов.
Пищевые яйца получают от птиц разных видов. К пищевым в основном относят яйца домашней птицы, которые использует для питания человек.
Самые крупные яйца домашней птицы - гусиные и индюшиные; меньшей массой - куриные, цесариные и перепелиные.
Для пищевых целей в основном используют куриные яйца. В них содержатся почти все необходимые для питания человека вещества: белки, жиры, минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др.); витамины (А, Е, В1, В2, В3, В6, В12, Д, Н и др.)
Питательные вещества яиц почти полностью усваиваются организмом человека. Калорийность 100 г. яичной массы составляет около 160 кДж. Примерный химический состав пищевых яиц представлен в табл. 1.
Виды птиц | Вода, % | Белки, % | Жир, % | Минер .вещ-ва, % |
Куры | 77,0 | 12,2 | 10,0 | 0,8 |
Утки | 74,5 | 12,2 | 12,5 | 0,8 |
Гуси | 73,0 | 13,3 | 12,8 | 0,9 |
Индейки | 76,5 | 12,5 | 10,2 | 0,8 |
Цесарки | 76,5 | 12,2 | 10,5 | 0,8 |
Яйца домашних птиц богаты витаминами. Особенно много витаминов в желтке. Содержание ретинола составляет 3-16 мкг/г, кальциферола - 0,03-0,09 мкг/г, биотина - 0,15-0,5 мкг/г. Плотность яйца 1,800-1,095; объем куриного яйца 50-65 см³; рН белка в среднем 8,0-8,5; желтка - 5,8-6,2. При хранении реакция белка становится более щелочной, а желтка - слабокислой. 1.2 Строение яйца Яйцо птиц состоит из скорлупы и подскорлупной оболочки (11-14%), белка (54-60%) и желтка (28-32%).
Скорлупа защищает содержимое яйца от воздействия внешней среды и представляет собой известковую оболочку, покрытой снаружи тонкой протеиновой пленкой, а с внутренней стороны прочно связанную с подскорлупными оболочками.
Надскорлупная пленка состоит из муциноподобного вещества, покрывающего скорлупу и препятствующего проникновению микроорганизмов в яйцо, а также предохраняет его от высыхания. При мойке надскорлупная пленка легко смывается, поэтому такие яйца при хранении быстро портятся.
Скорлупа состоит в основном на 90% из углекислого и фосфорнокислого кальция, пронизана большим количеством мелких отверстий - пор, особенно многочисленных на тупом конце яйца, где находится воздушная камера. Толщина яичной скорлупы и ее цвет непостоянны и зависит от видовых особенностей птиц, наследственности, полноценности кормления, сезона года и т.д. Скорлупа светопроницаема, поэтому при оценке качества яиц просвечиванием можно определить состояние внутреннего содержимого.
Подскорлупные оболочки: наружная - плотно прилегает к известковой скорлупе, внутренняя покрывает белок. Обе оболочки прочно связаны между собой, за исключением небольшого участка, обычно у тупого конца, где между ними образуется воздушное пространство или пуга. Пуга появляется в яйце после
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Тема: Определение качества пищевых яиц |
Предмет/Тип: Сельское хозяйство (Курсовая работа (т)) |
Тема: Определение качества пищевых яиц |
Предмет/Тип: Сельское хозяйство (Курсовая работа (т)) |
Тема: Особенности технологии производства пищевых яиц |
Предмет/Тип: Сельское хозяйство (Реферат) |
Тема: Методы исследования свойств яиц и производных от них пищевых продуктов |
Предмет/Тип: Кулинария (Курсовая работа (т)) |
Тема: Производство пищевых яиц и соблюдение требований технологии содержания кур–несушек |
Предмет/Тип: Сельское хозяйство (Диплом) |
Интересная статья: Основы написания курсовой работы