Читать курсовая по сельскому хозяйству: "Проект розмельного відділення млинзаводу з переробки зерна пшениці м’якої до 78% трьохсортового помелу продуктивністю 250 т/добу" Страница 2

(Назад) (Cкачать работу)

У нашій країні всі сорти м'якої пшениці за хлібопекарськими якостями, або силі борошна (здатність борошна в процесі приготування утворювати тісто, що володіє певними фізичними властивостями), прийнято ділити на три групи: сильні, цінні за якістю (середньої сили) і слабкі.

Сильна пшениця відрізняється високим вмістом і гарною якістю клейковіни. Згідно ГОСТ Р 52554-2006 «Пшениця. Технічні умови »до неї відносять м'яку пшеницю 1-го і 2-го класів. Борошно з такої пшениці утворює тісто з високим пружно-еластичними властивостями, гарною стійкістю, здатністю утримувати діоксид вуглецю в процесі бродіння, вистоювання і випікання, що дозволяє отримувати хліб хорошої якості і дуже важливо для механізованого хлібопечення. З такого борошна випікають дорогі сорти хліба, вона може бути використана як поліпшувач партій борошна зі слабкою клейковиною. Сильна пшениця повинна містити підвищену кількість білка (понад 16%), пружну, еластичну клейковину і не менше 60% склоподібних зерен.

Цінні пшениці (3-й клас) - середні по силі, володіють хорошими хлібопекарськими властивостями. З борошна цінної пшениці хліб виходить хорошої якості. Вона не потребує додаванні борошна сильної пшениці, але ефективно поліпшити борошно з слабкої пшениці не може.

З урахуванням зростаючого попиту на зерно сильної і цінної пшениці і його високої вартості питома вага її у світовій виробництві м'якої пшениці зростає. Однак, за експертними оцінками (за останні роки), він не перевищує 40-45%, оскільки для хлібопекарської промисловості цієї кількості не вистачає, і переробляється багато слабкої пшениці з додаванням поліпшувачів.

Слабка пшениця має низький вміст клейковини (нижче 18%) або володіє клейковиною зниженої якості (нижче групи П). Борошно з неї відрізняється низькими хлібопекарськими властивостями. Слабка містить 9-12% білка і дає клейковину низької якості, для поліпшення хлібопекарських властивостей в неї додають сильну або тверду пшеницю.

До продовольчої групи відносять м'яку пшеницю 1-го, 2-го, 3-го і 4-го класів за ГОСТ Р 52554-2006, пшениця 5-го класу призначена для кормових або технічних цілей.

Формуванні партій зерна і торговельних операціях враховують вміст білка, для визначення якого на відміну від визначення клейковини використовують експресні методи та прилади.

В борошні, отриманої з м'яких сортів, зерна крохмалю крупніше і м'якше, консистенція її більш тонка і розсипчаста, вона містить менше клейковини і поглинає менше води. Таке борошно використовують для випічки в основному кондитерських виробів, а не хліба, оскільки продукти з неї кришаться і швидко черствіють. Пшеничні висівки особливо цінуються як добавка до раціону худоби.

До зернової домішки у м’якій пшениці відносять:

зерно пшениці здавлене, щупле, проросле, морозобійне, пошкоджене самозінріванням чи під час сушіння, недозріле, бите і поїдене, незалежко від характеру їхніх ушкоджень;

- цілі та ушкоджені зерна, що не відповідають стандартам на ці культури,

Похожие работы