Читать курсовая по всему другому: "Технология производства вареного рулета "Славянского" из свинины" Страница 6


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Торговая марка «КПК» ориентирована на массовый ценовой сегмент. В ассортименте представлены все категории колбас и мясных деликатесов. Отличительными свойствами продукции «КПК» являются стабильное качество и широкая ассортиментная линейка, которая позволяет удовлетворять самые разнообразные вкусы покупателей и обеспечивает стабильный потребительский спрос

Продукция «КПК» производится как по ГОСТам, так и по собственным разработкам технологов предприятия.

Сегодня колбасы и мясные деликатесы «КПК» реализуется во всех каналах продаж: в торговых сетях и супермаркетах, в магазинах «у дома», рынках. География сбыта охватывает всю территорию Восточной Сибири.

Основные группы продукции:

• вареные колбасы

• полукопченые колбасы

• варено-копченые колбасы

• сырокопченые колбасы

• сосиски, сардельки

• мясные деликатесы

• мясные полуфабрикаты .2 Производство варенного рулета «Славянского» из свинины в форме ТУ 9213-521-00419779

Состав: свинина, соль, красный черец, паприка, пищевый фосфаты, фиксатор окраски (нитрит натрия).

Состав: свинина, соль, черный черец, чеснок, пищевый фосфаты, фиксатор окраски (нитрит натрия).

Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта:

белок - 12 г, жир - 25 г, калорийность -273 ккал. Таблица 1

Условия хранения при температуре от 0 до 6 °С

Тип оболочки

Срок годности

Без упаковки

5 суток

Вакуумная упаковка

15 суток

Рулет - продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде.

Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» и ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия» для выработки копчено-вареного рулета используют свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в охлажденном состоянии; для ленинградского рулета - тазобедренную часть без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона; для славянского рулета - лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона.

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Для приготовления рулетов используют мясо задних окороков от жирных, беконных и мясных свиных полутуш, для ростовского копчено-запеченного рулета - плече-лопаточную часть, для говяжьего рулета - тазобедренную часть. Подготовленные мясные отрубы солят, промывают и отделяют кости. Затем мясную часть свертывают в долевом направлении шкуркой наружу, чтобы разрезанная мышечная ткань после удаления костей была внутри рулетов. Для уплотнения мяса рулеты туго перевязывают шпагатом с двух сторон или запрессовывают в специальные металлические цилиндрические формы. Копченые


Интересная статья: Основы написания курсовой работы