Читать курсовая по маркетингу: "Ассортимент и качество фруктово-ягодных кондитерских изделий в магазине "Продукты от Титана"" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

нестерилизованное (с консервантом или без консерванта)

По показателям качества подразделяют на сорта: высший и первый.

Анализ химического состава показал, что варенье, джем, повидло относится к продуктам с большим содержанием углевода и характеризуется высокой энергетической ценностью. Представленная классификация свидетельствует, что ассортимент товаров данной подгруппы разнообразный и зависит от качества, вида основного сырья, способа термической обработки и прочее факторов. .2 Факторы, формирующие качество фруктово - ягодных кондитерских изделий К факторам формирующих качество фруктово-ягодных кондитерских изделий главным образом относится сырье и технология производства, а к факторам сохраняющие качество относится упаковка, хранение, маркировка[9].

Сырьем для приготовления варенья служат сахар, патока; плоды косточковые, семечковые и цитрусовые, а также ягоды свежие, быстрозамороженные, консервированные сернистым газом; виноград свежий, цветки эфиромасличных роз свежие, орехи грецкие зеленые свежие и свежая дыня; кислоты пищевые, аскорбиновая; пряности, ванилин. Добавление небольших количеств патоки позволяет повысить вязкость варенья (густоту сиропа) уменьшить его чрезмерную сладость, делает сироп более прозрачным и предотвращает его засахаривание во время хранения. В варенье могут быть добавлены пищевые кислоты и некоторые ароматизирующие вещества; для многих видов варенья (из черешни, винограда, крыжовника, яблок и др.) - ваниль или ванилин, для отдельных видов варенья (из орехов, брусники, клюквы) - корица, гвоздика или кардамон. Ароматизированные варенья пищевыми добавками и подкрашивание пищевыми красителями не допускаются, так как они изменяют натуральные свойства плодов (аромат, цвет) и могут маскировать дефекты вкуса и внешнего вида. Для приготовления варенья, помимо всевозможных фруктов и ягод, используют лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, а так же некоторые овощи, например, дыни, ревень, морковь, свеклу, арбузы, баклажаны и др. Для торговой сети допускается изготовление варенья из дынь, арбузов и баклажанов. Плоды идут не только свежие, но и сульфатированные или замороженные[17].

Технологические процессы производства варенья. Процесс приготовления варенья состоит из следующих основных стадий: подготовка плодово-ягодного сырья, варки сиропа, варки плодов в сиропе, расфасовки и упаковки [5].

Готовят варенье из свежего замороженного и сульфитированного сырья: плодов и ягод, недозрелых грецких орехов, бахчевых овощей, лепестков роз и так далее. Плоды для варенья сортируют, моют, удаляют несъедобные части (косточки, плодоножки), бланшируют для сохранения натуральной окраски и облегчения пропитывания сиропом. Готовят сироп из сахара или сахара и патоки (антикристаллизатор), в который загружают подготовленное сырьё. Применяют одно или многократную варку варенья, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Предпочтительнее многократная варка (3-4 раза), так как плоды при этом равномерно пропитываются сиропом, сохраняются форма и натуральный цвет, вкус и аромат. Варенье уваривают до содержания в сиропе 70-72% сухих веществ. В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде

Похожие работы