Читать курсовая по кулинарии: "Расчёт пищевой энергетической ценности взбитых десертов с полисахаридными добавками" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

уступать по содержанию тех или иных жизненно необходимых пищевых субстанций в десятки раз тем продуктам, которые производились по традиционным технологиям [6].И, наконец, повсеместное ухудшение экологической ситуации, помимо отравлений различной степени тяжести загрязнителями из внешней среды, приводит также к иммунодефициту. Радиация, тяжелые металлы, пестициды, диоксины и нитраты нарушают иммунологическую реактивность организма, то есть его способность отвечать на раздражитель адекватной приспособительной реакцией [7]. В связи с этим весьма актуальной является проблема детоксикации организма с помощью специальных веществ - детоксикантов, способных связывать и выводить из организма различные токсичные вещества, попавшие извне, а также токсины внутреннего происхождения [8,9].В последние годы многие ученые проводят исследования по разработке новых видов продуктов питания с лечебным и профилактическим свойствами. При создании таких продуктов используют сырье растительного и животного происхождении, витамины и минеральные вещества, получаемые из растительного, животного или минерального сырья, а также путем химического и биологического синтеза. Их можно включать в состав пищевых продуктов для обогащения последних незаменимыми веществами.Вместе с тем, обогащение пищевых продуктов витаминами, макро - и микроэлементами - это серьезное вмешательство традиционно сложившуюся структуру питания человека. Необходимость такого вмешательства продиктована объективными изменениями образа жизни современного человека, набора и пищевой ценности используемых им продуктов питания [9-11].Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу функциональных продуктов питания, т.е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. К этим ингредиентам, наряду с упомянутыми витаминами и минеральными веществами, относятся также пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, полезные виды молочнокислых бактерий, в частности бифидобактерии и необходимые для их питания олигосахариды, обеспечивающих повышение содержания биологически активных веществ до 10-50% средней суточной физиологической нормы их потребления [12-17].

1.2 Эффективность использования природных полисахаридов в технологии продуктов питания

Обогащение пищевых продуктов фруктовыми, ягодными и овощными добавками, как правило, не ведет к существенным изменениям органолептических, физико-химических и функционально-технологических свойств продукции. Современные технологии производства пищевой продукции предусматривают использование различных пищевых добавок, улучшающих органолептические, структурно-механические и функционально-технологические показатели готовых продуктов [18].Термин "гидроколлоиды" охватывает полисахариды (ПС) и протеины, которые в наши дни широко используются в различных промышленных областях, где они выполнят важные функции: загущение и гелеобразование водных растворов, стабилизации пен, эмульсий и суспензий, замедление и полное предотвращение кристаллизации льда и сахара, регулирование аромата и т.д.