Читать курсовая по всему другому: "Сравнительная характеристика ягод" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

Смородину используют в свежем виде на десерт, но в основном для приготовления компотов, варенья, соков, желе, наливок, вин. В небольшом количестве красную смородину маринуют, а чёрную – сушат.

Крыжовник используется в свежем виде на десерт, а также для приготовления варенья, вин, напитков, компотов и маринадов.

Клюкву и бруснику используют в свежем виде реже, чем в переработанном, из-за высокой кислотности. Основное использование – для приготовления без алкогольных (соков, сиропов, морсов, газированных вод) и ликёроводочных (наливок, ликёров) напитков, а также для кондитерских изделий (варенья), маринование, мочения (брусника) и в качестве добавок при квашении капусты.

Земляника и клубника используются в свежем виде на десерт, а также в переработанном виде: из неё готовят компоты, соки, наливки, вина, сиропы, пюре, а также замораживают. Глава 2. Качество и безопасность 2.1 Органолептические показатели Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, вкус и запах, допускаемые отклонения. Внешний вид ягод устанавливается по их целостности, свежести, зрелости, чистоте, форме, состоянию поверхности. Номинальное значение состояния поверхности – отсутствие механических повреждений, следов плесени, загнивания, запаривания. Стандартами предусматривается отсутствие постороннего вкуса и запаха. Допускаемые отклонения ограничивают у винограда количества нецелых гроздей, осыпавшихся, треснувших, горошащихся ягод. Специфичным показателем качества винограда является массовая концентрация сахаров в ягодах, которая устанавливается дифференцированно по группам сортов, районам и срокам выращивания.

В партиях других видов ягод допускается содержание ягод других помологических сортов (для культурных ягод), зрелых недоразвитых, перезрелых, помятых, повреждённых механически, вредителями, птицами, отделившихся от кистей (для смородины), остатков листьев.

При реализации в розничной сети не допускаются и относятся к отходу загнившие и раздавленные ягоды. Если по стандарту раздавленные ягоды допускаются в определённых размерах, к отходу относятся такие ягоды только сверх установленной нормы. У земляники не допускается наличие остатков ядохимикатов на поверхности ягод. В ягодах брусники не допускаются зелёные ягоды, а также несъедобные и ядовитые плоды других видов растений (крушины ломкой, паслена горького и др.).

Стандартная продукция винограда и земляники делится в зависимости от качества на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Остальные ягоды на товарные сорта не делятся. Виноград разных ампелографических сортов по качеству подразделяют на три группы: первую, вторую и третью. Перечень сортов первой и второй групп указан в обязательном приложении к стандарту.

К не допускаемым дефектам относят зелёные, загнившие, повреждённые вредителями и птицами ягоды, а также ягоды с наличием плесени. Ягоды поражаются в основном серой гнилью, а смородина, кроме того, бокальчатой ржавчиной и антракнозом, виноград – оидиумом.

Повреждения ягод

Серая гниль, или ботритиоз – вызывается грибом Botrytis cinerea. На ягодах образуется обильный серый пушистый налёт, мякоть становится водяной, кислой. При транспортировании, хранении

Похожие работы