Читать курсовая по всему другому: "Расчёт пищевой энергетической ценности взбитых десертов с полисахаридными добавками" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Содержание Введение 2 1. Обзор литературы 4 1.1 Питание современного человека 4 1.2 Эффективность использования природных полисахаридов в технологии продуктов питания 7 1.3 Камедь гуара 8 1.4 Изучение влияние полисахаридов на органолептические свойства взбитого десерта 9 2 Материалы и методы исследования 11 2.1 Материалы исследования 11 2.2 Методы исследования 11 3. Результаты и их обсуждения 12 3.1 Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением желатина 12 3.2 Характеристика и анализ пищевой ценности кремов с добавлением гуарана 17 Заключение 23 Список литературы 25

В эпоху научно-технического прогресса, механизации, автоматизации производства расход энергии на физическую активность у человека резко снижается. Избыточное питание приводит к нарушению обменных процессов и возникновению заболеваний. Возникает диспропорция между расходами на основной обмен веществ в организме и на физическую активность, что приводит к появлению избыточного веса и ожирению. Также следует заметить, что русский человек привык заканчивать трапезу сладким десертом. Десерт - традиционное дополнение любого меню. Но в связи с болезнями сегодняшнего дня (сахарный диабет, ожирение, сердечнососудистые заболевания) не каждый может себе позволить сладкое и калорийное окончание трапезы. Существующие в настоящий момент рекомендации для питания людей страдающих данными заболеваниями (в том числе диеты № 8 и 9) предлагают десерты, не вполне отвечающие вкусам потребителей, оставляющие чувство неудовлетворенности при потреблении. В настоящее время в качестве структурообразователя в общественном питании принято использовать желатин - студнеобразователь белковой природы, к недостаткам которого можно отнести специфический запах и вкус, низкую температуру плавления и значительное время, требующееся для образования студня. Кроме того, рецептура традиционных десертов предусматривает высокое содержание сахара. В связи с этим проблема производства низкокалорийных продуктов диетического назначения с заменой сахарозы на сахарозаменители (СЗ), исключение из традиционных рецептур жиров, введение пищевых волокон (ПВ) - полисахаридных добавок (ПСД) является весьма актуальной. Целью нашей работы является сравнение пищевой и энергетической ценности взбитых десертов с полисахаридными добавками и без них. Пищевая ценность - очень ёмкое понятие. В самом общем виде под пищевой ценностью понимают совокупность органолептических, физико-химических и микробиологических свойств блюда, обеспечивающую его способность удовлетворять определённые потребности организма:

потребность наслаждения внешним видом, цветом, запахом, консистенцией, вкусом блюда; потребность в нутриентах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах); потребность в обеспечении безопасности при употреблении блюда.

Под энергетической ценностью блюда понимают его способность удовлетворять потребность организма в энергии, которая высвобождается при биологическом окислении пищевых веществ (белков, жиров, углеводов). В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

рассчитать пищевую энергетическую

Похожие работы