Читать курсовая по всему другому: "Технология приготовления бисквитного торта" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

В процессе тепловой обработки изделия прогревают, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.

Существуют следующие основные виды тепловой обработки: варка, жарка, запекание, СВЧ – нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.

Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом количестве жидкости, в собственном соку или в молоке количестве жидкости и на пару. При варке с малым количеством жидкости питательных веществ теряется намного меньше, чем при обычной варке. Мясо для фаршей припускают после предварительного обжаривания, т.е. тушат. Блинчики, оладьи и блины жарят с небольшим количеством жира при температуре 130-150С. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира.

Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.

В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образовании корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличивается в объеме. Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте. Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80°С. С увеличением температуры объема газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100°С начинает интенсивно испаряться вода. Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимается во время выпечки.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в по процессе выпечки клейстеризуются и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и поверхности изделий, обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмал и карамелизацией сахаров.

Белки теста, клейковины при нагревании свыше 70°С теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и свертыванию, т.е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т.е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру. Вследствие разности температур мякиш и корочки внутри изделия происходит

Похожие работы