Читать курсовая по кулинарии: "Технология приготовления йогурта" Страница 3


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Казеин…………………….....В том числе:Казеин……………………Казеин……………………Казеин……………………Другие фракции (точно неИдентифицированные)Сывороточные белки……….В том числе:лактоглобулин……………лактоглобулин……………Протеозо-пептоны………….Иммунные глобулины……...Сывороточный альбумин…..Лактотрансферин (красныйпротеин)…………………….Лактенины………………….Белки оболочек жировыхШариков……………………

80352581220104221-1-

25,011,0 8,0 2,0 4,0 6,0 3,0 1,2 0,6 0,7 0,3 0,2- -

4,64,44,93,7-----5,74,77,8-4,2

30000+10%300002400019000--3600016000- 1800006900086000--

0,81,10,60,2--001,1000,20,10,5

15,715,3 5,214,0--15,3---16,115,2-12,3

0,34001,4-- 2,6 6,4--- 5,2 2,2 2,1

Казеин в свежем молоке находится в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса, частицы которого имеют приблизительно сферическую форму и

полидисперсны. Преобладают частицы диаметром от 40 до 160 нм. Белый цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами.

Состав казеинаткальцийфосфатного комплекса приведен в табл. 2.

В мицелле казеинаткальцийфосфатного комплекса молекулы казеина соединены между собой в субъединицы кальциевыми мостиками, в образо-

вании которых принимают участие фосфорные группы, входящие в состав

молекулы казеина (органический фосфор). Отдельные субъединицы казеина-

ций в фосфате и цитрате находится в форме двух- и частично трехосновной

соли. Кальций и натрий образуют казеинаты калия и натрия, взаимодействуя

с карбоксильными группами казеина.

ТАБЛИЦА 2

Компоненты казеи-наткальций фосфат-ного комплекса

Содержание

Компоненты казеинат-кальцийфосфатногокомплекса

Содержание

г на 100г сухоговещества

Моль на1моль казеина

Г на100 г сухого вещества

Моль на 11 моль казеина

Казеин…………….Фосфор органичес-кий………………..Фосфор неоргани-ческий……………Кальций………….

88,200,761,133,41

181124

Магний……….......Калий……………..Натрий……………Лимонная кисло-та…………………

0,240,270,180,87

3 2 21

С ы в о р о т о ч н ы е б е л к иподразделяются на термолабильные и термоустойчивые. Термолабильные сывороточные белки способны осаждать-ся под действиемкислоты при рН 4,6-4,7 после предварительной тепловой об-работки молока или сыворотк (кипячение в течение 30 мин.). К ним относятся

лактоальбумин, лактоглобулин, иммунные глобулины, а также переходящий

в молоко непосредственно из крови сывороточный альбумин. К термостаби-

льным белкам принадлежит незначительная часть сывороточных белков, не коагулирующих под воздействием предварительной тепловой обработки при рН 4,6 и представляющих собой протеозопептонную фракцию, осаждаемую специфическими реактивами (трихлоруксусная, фосфорно-вольфрамовая ки-

слоты и другие реагенты).

Белки оболочек жировых шариков представляют собой липопротеино-

вый комплекс, состоящий из особого белка (гаптеина) и фосфолипидов. Аминокислотный состав гаптеина отличается от других белков молока. При-

сутствие липопротеинового комплекса обуславливают высокую стадильность жировой эмульсии в молоке. Поверхность жировых шариков покрыта обо-

лочкой; на наружной поверхности оболочки (на границе с водной фазой)



Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы