Читать другое по туризму: "Организация питания в туристских и гостиничных комплексах" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

План: № 7. Усвояемость пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

№ 21. Возрастные особенности и нормы питания детей и подростков . . . . 7

№ 35. Пищевые добавки и их роль в питании . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

№ 38. Бракераж готовой продукции (на предприятиях общественного питания) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Библиография . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

УСВОЯЕМОСТЬ ПИЩИ

Пищевые вещества, введенные в организм с пищей, после соответ-ствующей обработки их пищеварительными соками желудка, поджелудочной железы и кишечника расщепляются на более простые вещества, которые и всасываются через стенки кишечника в кровь. По количеству всасывающих-ся веществ судят об усвояемости, как отдельных пищевых веществ, так и всей пищи в целом. Следовательно, усвоенным считается то количество веществ, которое всасывается ворсинками кишечника и попадает в кровь. Усвояемость пищи зависит от состояния органов пищеварения, от состава пищи и способов ее кулинарной обработки.

Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишок в кровь 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10 %.

Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров - 94%, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) - 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона.

Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85%, сахара - 99% [1, с.12].

Особое внимание обращают на усвояемость белка, так как углеводы и жиры усваиваются хорошо почти при любом составе пищи. Что же касается белка, то, прежде всего, известно, что белки животного происхождения усваиваются значительно лучше растительных, т.к. в растительной пище содержится много клетчатки, затрудняющей пищеварение. Наличие большого количества клетчатки несколько снижает общую усвояемость пищи. Однако и полное ее отсутствие вредно отзывается на работе желудочно-кишечного тракта. Клетчатка вызывает правильную перисталь-тику (движение стенок) кишечника и тем самым способствует передвижению пищи по пищеварительному каналу и выведению из организма неусвоенных пищевых веществ. Необходимое количество клетчатки в пище обеспечи-вается правильным сочетанием животных и растительных продуктов в суточном рационе. Источниками клетчатки в питании человека являются ржаной хлеб, овощи и крупы.

Известно, что белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96-98%, в то время как усвояемость белков ржаного хлеба обычного помола не превышает 70-75%, а усвояемость белков пшена равняется 60-65%. Как показали исследования,

Похожие работы