Читать диплом по всему другому: "Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта" Страница 2

(Назад) (Cкачать работу)

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты - яйцерезки, яблоко резки, выемки и др.

Холодильная камера- сборная, охлаждаемая ёмкость, ограниченная сборными теплоизолированными щитами. Служит для охлаждения и краткосрочного хранения скоропортящихся продовольственных товаров. Устанавливается, как правило, в подсобном помещении магазина или предприятия общественного питания. Внутри Х. к. оборудуются полками и вешалами для размещения продуктов. Охлаждение осуществляется малыми холодильными машинами с отдельно стоящими или встроенными холодильными агрегатами. В зависимости от температуры в охлаждаемом объёме Х. к. бывают среднетемпературными (0-8°С) и низкотемпературными (исполнение I - не выше -13°С, а исполнение II - не выше -18°С). Номинальный охлаждаемый объём отечественной Х. к. составляет 6-18 м3.

Разделочная доска - в основном служит для нарезания продуктов питания в процессе их приготовления, или непосредственно перед подачей на стол. Также существуют доски, используемые исключительно для сервировки и подачи готовых блюд на стол. Подобные доски существуют в культуре японской кухни.

Иногда разделочные доски используют как подставки под горячие сковороды, в которых подается блюдо.

Нож - режущий инструмент, рабочим органом которого является клинок - полоса твёрдого материала (обычно металла) с лезвием на одной или нескольких сторонах. В конструкции чаще всего можно выделить клинок и рукоять. У клинка может быть выраженное колющее остриё. .3 Первичная обработка сырья Капуста-Свежую белокочанную освобождаем от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой.

Свежий огурец - Для подготовки огурцов к готовке их необходимо промыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками, соломкой или кубиками в зависимости от их использования. У огурцов, выросших в парниках и теплицах кожуру можно не срезать.

Перец-освобождаем от плодоножки и семян, затем промываем.

Корнишоны и пикули- маленькие маринованные огурцы, просто нарезаем или оставляем их в целом виде.

Свежие помидоры - должны быть тщательно отобраны. Следует отдавать предпочтение только спелым, красным и крепким помидорам, их следует промыть в холодной воде и нарезать ломтиками, кружочками, полу кружочками, дольками в зависимости от их использования. Если необходимо снять с помидоров кожуру, то на одну минуту следует опустить их в кипящую воду, а затем сразу в холодную, после чего кожура легко снимается.

Зеленый и репчатый лук - Лучше всего подходит для салатов крупный и сладкий лук. Его необходимо нарезать ломтиками, кольцами, полукольцами, или мелко нарубить в зависимости от использования. Для удаления горечи нарезанный лук поливаем уксусом. Зеленый лук очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем для салатов кусочками, перышками 3-5 см. Для гарниров лук следует нарезать более мелко.

Морковь, репу - промытые очищаем от кожуры и вновь вымытые, варим. Охлажденные овощи нарезаем ломтиками или мелкими кубиками. Морковь нарезаем кружочками или фигурно:

Похожие работы