Читать курсовая по маркетингу: "Экспертиза, оценка качества и фальсификация вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети" Страница 2

(Назад) (Cкачать работу)

В связи с чем, целью данной работы является исследование качества вареных колбас, поступивших на реализацию в ООО «ТД Интерторг» от разных поставщиков.

В рамках поставленной цели основными задачами работы являются:

изучение классификации вареных колбасных изделий;

изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;

рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;

определение фальсификации вареных колбас: видов, признаков и методов;

требование к маркировке на вареных колбасных изделиях;

оценка качества вареных колбас органолептическими показателями.

Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.

Вареные колбасные изделия ценятся благодаря своей высокой пищевой ценности. Пищевая ценность вареных колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

.Товароведная характеристика и оценка качества вареных колбас .1 Классификация, химический состав и пищевая ценность вареных колбас и колбасных изделийКлассификация вареных колбасных изделий

Вареные колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, ливерные, кровяные, фаршированные колбасы, студни, зельцы, паштеты и др.;

по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;

по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований.

Похожие работы