Читать курсовая по маркетингу: "Характеристика ассортимента крепких алкогольных напитков" Страница 10

(Назад) (Cкачать работу)

Остальную часть образца подвергают органолептическому исследованию, определяя прозрачность и цвет напитка, аромат и его оттенки. При опробовании напитка выявляют характерные особенности вкуса (сладкий, пряно-сладкий, сладкий охлаждающий, кисло-сладкий, пряный, горький, слегка вяжущий горький, жгуче-горький, мягкий), гармоничность основного вкуса и привкусов, ассимиляцию вкуса, спирта, ощущение консистенции напитков (маслянистость, бархатистость, полноту вкусовых ощущений), аромат и его соответствие использованному сырью, букет и ассимиляцию запаха спирта.

При оценке вкуса и запаха изделий обращают внимание на чистоту, полноту и отсутствие посторонних привкусов и запаха, например, резины, керосина, плесени.

По внешнему виду напитки (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликероводочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры представляют собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений. [10].

Цвет, вкус и аромат ликероводочных изделий должны отвечать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка .

Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой. Нормальная температура при определении точности объема - 20°С.

Допустимые отклонения по крепости в зависимости от группы изделия составляют ± 0,2 или ± 0,5%; массовой концентрации общего экстракта - от ± 0,3 до ± 1,0 г/100 см3 и массовой концентрации кислот - ± 0,02 г/100 см3 для коктейлей и ± 0,3 г/100 см3 для остальных напитков.

При дегустации нескольких изделий необходимо в первую очередь дегустировать менее ароматные напитки, а затем уже с выраженным ароматом. По цвету высшим баллом является 2, по аромату - 4, по вкусу - 4. Так допустим Водка, набравшая на дегустации меньше 9 баллов, к реализации не допускается, а направляется на переработку - исправление или приготовление водно-спиртовых смесей для купажей ликероводочных изделий.

Заключение Алкогольные напитки обладают не малой энергетической ценностью, обусловленной содержанием этилового спирта. Физиологическая ценность является одним из основных показателей пищевой ценности данной продукции т. к. обладает большим количеством физически активных веществ. О биологической ценности алкогольной продукции можно сказать следующее, что количество незаменимых аминокислот и жирных кислот в ней очень мало, а чаще всего они и вовсе отсутствует, следовательно, биологическую ценность в алкогольных напитках можно не учитывать. Органолептическая ценность алкогольных напитков высокая и обусловлена главным образом огромным разнообразием видов данной продукции, которая даже не поддается описанию одного вида или типа. Усвояемость большинства веществ алкогольных напитков высока, главным образом из-за того, что основное множество их находится в растворенном состоянии, исключение составляет лишь этиловый спирт. Показатели безопасности для алкогольных

Похожие работы