(Назад)
(Cкачать работу)масел и соков, содержащих тонкоизмельченную цитрусовую пульпу.
Из полученных соков производят напитки, в которых присутствует мякоть плодов. При этом существуют определенные трудности при обработке мандаринов из-за их строения. Как известно, мандарин имеет форму сплющенного шара с вдавленным основанием. Кожура мандарина хрупкая, легко отстает от плода, дольки слабо связаны между собой.
При этом сок производят методом прессованием или экстрагированием.
Существуют стандарты для производства соков отдельных цитрусовых:
- апельсины по ГОСТ 4427-82 [1];
- лимоны по ГОСТ4429-82 [2];
- мандарины по ГОСТ 4428-82 [3].
Для того чтобы исключить порчу соков и обеспечить достаточную длительность их хранения, сырье обрабатывают при повышенной, пониженной температуры, добавляют консервирующие химические вещества. Виды тепловой обработки, применяемой при изготовлении соков:
- пастеризация (температура ниже 100° С);
- стерилизация при температуре свыше 100° С в укупоренной таре;
- горячий розлив (продукт нагревается в потоке);
- асептическое консервирование с мгновенным нагревом до высокой температуры и охлаждением.
Для того, чтобы сохранить органолептические свойства и пищевую ценность соков применяют щадящие режимы тепловой обработки. Так, горячий розлив сока осуществляется следующим образом. Сок течет тонким слоем и нагревается до 97°-98° С в непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры и фасуется в подготовленную горячую тару (бутылки, банки) с немедленным укупориванием последней. Указанная тара держит температуру и затем охлаждается. В случае если сок разливается в тару объемом 2 и более л, для того, чтобы обеспечить стерилизацию крышек и незаполненного верхнего пространства банок сразу после укупорки их укладывают на бок на 15-20 минут.
Затем, температура тары снижается путем орошения холодной водой или обдуванием холодным воздухом. Если применяется метод горячего розлива при разливе в тару небольшого объема, то тепла, который содержится в соке недостаточно для того, чтобы обеспечить стерильность тары и крышек. В связи с этим, при розливе строго соблюдаются санитарные условия.
Асептическое консервирование представляет собой быстрый кратковременный (несколько секунд) нагрев сока до 115°-135° С. После чего продукт быстро охлаждается до 25°-35° С и разливается в стерильную тару.
Метод охлаждения до 0°…- 2° С используют тогда, когда необходимо сохранить соки-полуфабрикаты, содержащиеся в крупной таре в атмосфере диоксида углерода.
Также существует метод, когда сок замораживается при температуре не выше -18° С. Такой метод применяется при сохранении концентрированных соков для того, чтобы предотвратить его потемнение или иные изменения при транспортировке сока.
Также сегодня существует тенденция, когда для консервирования фруктового сока применяют химические консерванты. Использование химических консервантов позволяет значительно задержать или предотвратить рост и размножение микроорганизмов [6].
Требования, предъявляемые к химическим консервантам:
- антимикробное действие;
- сохранение органолептических свойств продукта;
- безвредность для организма человека. для организма.
При этом натуральные соки могут
Похожие работы
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы