Читать курсовая по маркетингу: "Товароведная характеристика безалкогольных и слабоалкогольных напитков" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

- слабой окраской;

- повышенной кислотностью;

- плотную мякотью.

- меньшее количество ароматических веществ;

- низшее качество и количество плодов при получении концентрата ароматических веществ.

Для выбора сортов плодов и ягод при изготовлении соков без мякоти используются показатель содержания сухих веществ в сырье. Этот показатель влияет на экстрактивность и качество сока. Для изготовления сока лучше всего использовать осенние и осенне-зимние сорта, характеризующиеся сочной и кисло-сладкой мякотью. Обусловлено это тем, что летние сорта обычно дают меньший выход сока, меньше содержат сухих веществ.

Также непригодными являются сорта с окрашенной кожицей и неокрашенным соком. Также принимается во внимание массовая доля сахаров и кислот, придающие вкус соку. Так, если кислотность высокая, а содержание сахара низкое, сок теряет свой вкус. К различным видам сырья предъявляются различные требования. Так, у гранатов кислотность должны быть в пределах 0,9-2,8%; крыжовник должен быть желтым, поскольку сок из красного крыжовника в процессе изготовления и хранения изменяет цвет.

При изготовлении нектаров применяют сорта, содержащие много мякоти. При изготовлении цитрусовых соков принимают во внимание содержание большого количества специфической кожуры и ценных эфирных масел, участвующих при формировании вкуса сока. Если же эти масла попадут в сок, то придадут ему неприятный посторонний привкус. Именно поэтому содержание в соках эфирных масел не должно превышать 0,01-0,002 об.% для сохраняемости и вкуса сока.

Кожура цитрусовых также широко применяется для изготовления безалкогольных напитков, кондитерских и других изделий [12]. Поэтому при обработке цитрусовых сначала извлекают масло из кожуры, отжимают сок. При отжимании сока используют специальное оборудование, обеспечивающее переход значительной части мякоти в сок. Благодаря мякоти сок обеспечивает полноту вкуса и наличие ценных биологически активных нерастворимых веществ в соке [14].

При производстве сока необходимо со всей тщательностью отнестись к отделению сока от кожуры. Именно поэтому плоды нельзя измельчать и прессовать в виде однородной массы.

Для того, чтобы извлекать сок из цитрусовых плодов применяются специальные технологии, с помощью которых каждый плод обрабатывается отдельно. Сегодня применяется два способа переработки плодов:

- плод режут пополам и из каждой половины извлекают сок при помощи вращающегося конуса;

- плоды сдавливают с помощью сжимающего устройства в виде руки, одновременно снизу подводится дисковый нож, вырезающий из плода круг.

После переработки плода, масса плода передается на финишер. Финишер представляет собой протирочную машину с ситами, имеющими разный диаметр ячеек и сепаратор для освобождения от оставшихся грубых частиц. Цитрусовые соки обычно не фильтруют и не осветляют по той причине, что многие полезные части цитрусовых находятся во взвеси сока. Пульпа, которую получают после того, как плоды были обработаны на финишире применяют для выработки плодов с мякотью. Кожуру, которая была отделена от плодов затем дробят для последующего получения эфирных

Похожие работы