Читать реферат по маркетингу: "Шоколадные конфеты" Страница 3

(Назад) (Cкачать работу)

Укладка конфет в коробки производится вручную или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.

Основными видами сырья для производства конфет являются: 1) сахар-песок (от 47,3 до 86,8%), 2)крахмальная патока, 3)пчелиный мед, 4)фрукты и ягоды, 5)какао-бобы, 6)орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), 7)маслич.

Приготовление конфетных масс. Рассмотрим на примере приготовления обыкновенной помады и помадной конфетной массы. Помадные конфетные массы представляют собой помаду, в которую добавлены вкусовые и ароматизирующие вещества. Помада в зависимости от входящего в ее состав основного сырья и способа обработки бывает обыкновенная, молочная, крем-брюле. Составными частями обыкновенной помады являются сахар, патока и вода. В молочной помаде вместо воды содержится молоко, а в состав помады крем-брюле входит топленое молоко.

Помада получается в результате специфически проведенной кристаллизации сахара по различным схемам. По одной их этих схем просеянный сахар загружается непрерывно действующим дозатором в смеситель. В него же плунжерным дозатором из расходного бака подается патока. Через непрерывно действующий дозатор в смеситель поступает вода. В смесителе получается кашецеобразная смесь сахара-песка с раствором сахара в водно-паточном растворителе малой концентрации.

Смесь плунжерным насосом с регулируемой подачей подается внутрь змеевика аппарата, обогреваемого паром. За время движения по змеевику смесь нагревается, сахар полностью растворяется и образуется его концентрированный раствор в водно-паточном растворителе. Этот раствор проходит через дроссель, фильтруется через сетчатый фильтр и собирается в сборник. Из сборника раствор насосом подается в змеевиковый варочный аппарат для уваривания.

Уваренный сироп поступает в пароотделитель, где отделяется выделившийся пар. Концентрированный, но ненасыщенный раствор сахара стекает через сетку в воронку помадосбивальной машины. Стекая с сетки струйками, раствор охлаждается воздухом и становится при этом перенасыщенным. В помадосбивальной машине перенасыщенный раствор энергично перемешивается лопастями, что вызывает кристаллизацию сахара.

Полученная помада собирается в сборник с мешалкой и обогревом. Здесь в помаду добавляются вкусовые, красящие и ароматизирующие вещества. В результате получается помадная конфетная масса. В этом же сборнике температура массы доводится до нужной.

Помаду можно получать и по другим схемам.

При получении помады в рецептурную смесь вводится патока, играющая роль антикристаллизатора. Без патоки помаду получить нельзя. Минимальное количество патоки - 3% от массы сахара. Количество патоки 50% от массы сахара полностью исключает кристаллизацию сахара. Поэтому при производстве помады доля патоки берется от 5 до 25% от массы сахара.

Помадосбивальная машина имеет охлаждение. В ней можно поддерживать любой режим кристаллизации. Идеальный процесс кристаллизации сахара протекает при постоянной температуре, а концентрация сахара в растворе уменьшается до получения насыщенного раствора.

Конец уваривания определяют по влажности сиропа.

Для получения помадной конфетной массы к помаде добавляют вкусовые, красящие, ароматизирующие

Похожие работы