Читать курсовая по всему другому: "Автоматизація процесу виробництва м'ясних посічених напівфабрикатів" Страница 2

(Назад) (Cкачать работу)

м'ясні - з масовою часткою м'ясної сировини у складі фаршу для начинки не менше ніж 75 %; м'ясорослинні - з масовою часткою м'ясної сировини у складі начиненого фаршу для начинки не менше ніж 60 %.

Фарш м'ясний - м'ясо, подрібнене на устаткованні крізь решітку з отворами діаметром від 2 мм до 5 мм.

Біфштекси - охолоджений або заморожений напівфабрикат з м'ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) округло-приплюснутої форми масою 100 г, товщиною від 10 мм до 17 мм.

Гамбургери - заморожений напівфабрикат з м'ясного фаршу округло-приплюснутої форми масою 45 г, товщиною від 6 мм до 8 мм.

Котлети - охолоджений або заморожений напівфабрикат з м'ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) овальної, овально-приплюснутої форми масою від 50 г до 100 г, у паніровці.

Ромштекси - охолоджений або заморожений напівфабрикат з м'ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) округло-приплюснутої форми масою від 50 г до 100 г, у паніровці.

Фрикадельки - заморожений напівфабрикат з м'ясного фаршу з добавлянням інших компонентів (відповідно до рецептури) кульковидної форми масою від 7 г до 9 г.

Шніцелі - охолоджений або заморожений напівфабрикат з м'ясного фаршу з додаванням інших компонентів (відповідно до рецептури) кругло-приплюснутої форми масою 125 г, товщиною від 12 мм до 17 мм, у паніровці.

м'ясний посічений напівфабрикат котлета

Пельмені - заморожений напівфабрикат з м'ясного фаршу з використанням інших компонентів (відповідно до рецептури) у тістовій оболонці, співвідношення якої не більше ніж 50 % до маси фаршу.

Процес виготовлення посічених напівфабрикатів включає підготовку сировини, приготування фаршу, формування напівфабрикатів, пакування, маркування та зберігання.

Підготовка сировини. Текстурований соєвий білок (концентрат або крупа) заздалегідь замочують у воді температурою 4.8°С протягом 40.80 хв. (співвідношення білка і води 1: 2 для борошна, 1: 3 для концентрату). Отриманий гідратований білок подрібнюють на куттері 2. З хв. або на вовчку з діаметром отворів ґрат 2. З мм.

Молочно-картопляний порошок, сушену подрібнену картоплю, крупу, гранули заздалегідь замочують у воді температурою 50.60°С (співвідношення картопляної сировини і води 1: 4), потім перемішують і витримують 2. З хв.

Цибулю ріпчасту свіжу очищають і промивають водою. Цибулю сушену замочують на 2 год. у воді температурою 15.17°С. В цибулю додають 65% води від норми, останні 35% додають у фарш.

Хліб, нарізаний шматками, замочують у воді і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів ґрат 3 мм. Подрібнений хліб перемішують в мішалці з меланжем, яєчним порошком, або сироваткою крові 5.10 хв. до утворення однорідної маси.

Меланж заздалегідь розморожують у ваннах з водою при температурі води не вище 45°С.

Панірувальне борошно просівають і пропускають крізь магнітоуловлювачі.

Сіль використовують в сухому вигляді з попереднім просіюванням або в розчині з водою після фільтрування.

М'ясо, шпик, жир-сирець, цибулю і часник подрібнюють на вовчку з діаметром отворів ґрат 2. З мм для напівфабрикатів і 2. З або 4.5 мм для фаршу.

Приготування фаршу. Для

Похожие работы