- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя »
ланч, шведский стол, семейный обед);трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;специализация кухни по отношению к конкурентам;предполагаемый уровень прибыли;расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;режим работы персонала;
Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).
Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.
Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.
В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.
При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.
На первой странице меню приводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Порядок оформления меню. При разработке меню необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд и изделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:
название блюд и закусок ведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ, к более острым, пряным;перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным, запеченным;супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указывают фирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, к какой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда и закуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салаты в очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия (Приложение 1). [9, c.159]
Салаты могут быть выделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мясными холодными блюдами.
На специализированных
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Тема: Особенности разработки меню (на примере меню ресторана "Турист") |
Предмет/Тип: Другое (Курсовая работа (т)) |
Тема: Ресторанное меню: лингвокультурологический и стилистический аспекты (на примере русскоязычного меню) |
Предмет/Тип: Английский (Курсовая работа (т)) |
Тема: Меню-консультант и меню-продавец |
Предмет/Тип: Другое (Реферат) |
Тема: Меню. Характеристика меню |
Предмет/Тип: Кулинария (Контрольная работа) |
Тема: Меню. Характеристика меню |
Предмет/Тип: Другое (Контрольная работа) |
Интересная статья: Основы написания курсовой работы