- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя »
способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать мясо лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.
В данной курсовой работе я постарался привести рецепты и технологию приготовления различных блюд из баранины.Глава 1. Характеристика блюд из баранины.
Характеристика сырья.
Для приготовления мясных блюд из баранины лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло - розовой до светло - красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает баранина — от 1-2-летних животных.
Выбирая мясо, важно понимать, для чего можно использовать тот или иной кусок. Стоит исходить из того, что чем больше конкретная мышца животного работала при жизни, тем она жестче. Жесткое мясо для жарки не предназначено, его нужно подвергать длительной тепловой обработке (варке или тушению) или превращать в фарш.
Из верхних и внутренних частей неплохо жарить порционные куски и мелкие кусочки (предварительно отбив); из боковых и наружных частей целесообразно делать фарш для котлетной массы или тушить их. Подобным же образом используется мякоть от лопатки. Эти же виды мяса можно отваривать.
Грудинку (челку), покромку, голяшку чаще всего пускают на бульоны и супы.
Корейку и задние ноги можно жарить целиком; крупными, порционными и мелкими кусками; лопатку и грудинку тоже жарят (в том числе в фаршированном виде) или тушат целиком, крупными и мелкими кусками; бараньи шеи применяют для приготовления рагу и фаршей.Рис.1. Схема разделки бараньей туши.
Туша баранины:
1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; З — корейка (реберная и почечная части); 4 — тазобедренная часть; 5 — грудинка. 1.2. Общие приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.
Рис. 2 Схема приготовления полуфабрикатов.
Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки |
порционные |
натуральные
с хлебом
панированные
натуральные 1. Крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки:
Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.
Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От корейки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и
- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Тема: Блюда из баранины |
Предмет/Тип: Кулинария (Курсовая работа (т)) |
Тема: Гастрономические рекомендации 48 Закуски 49 Супы и первые блюда 52 Блюда из рыбы 58 Блюда из мяса 59 Блюда для "перекуса" 64 Торты и десерты 68 |
Предмет/Тип: Другое (Реферат) |
Тема: Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда |
Предмет/Тип: Другое (Учебное пособие) |
Тема: Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда |
Предмет/Тип: Кулинария (Учебное пособие) |
Тема: Мясные блюда и блюда из теста |
Предмет/Тип: Другое (Диплом) |
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы