Читать контрольная по кулинарии: "Приготовление мяса на открытом огне." (автор: Рагнар) Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Раздел I Ассортимент сложных блюд из мяса на открытом огне 4Составление технологических карт блюд. 7Раздел II Описание организации процесса приготовления мясных блюд на открытом огне. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд на открытом огне. 12Раздел III Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса на открытом огне 14Раздел IV Технология приготовления сложных блюд из мяса на открытом огне. 18Раздел V Опытно-экспериментальная проработка блюд. Составление технологических схем блюд. 21Раздел VI Составление технико-технологических карт блюд. 27Заключение 38 Введение Приготовление пищи на огне – один из самых древних кулинарных приёмов и основа кулинарии вообще. Первоначально это было примитивное обжаривание мяса и других продуктов на вертеле. Со временем появились разнообразные приспособления, делающие процесс готовки на огне проще и безопаснее. Но приготовления остался прежним, неизменным и фундаментальным.

Для приготовления блюд на огне существуют такие приспособления, как гриль, мангал, казан, вок, котелок. С их помощью можно приготовить шашлыки, пожарить любое мясо, рыбу, птицу, овощи, сделать плов, уху, а в горячих углях очень вкусными получаются рыба, мясо или овощи в фольге.Все блюда, приготовляемые на открытом огне, можно назвать общим термином «барбекю». Его узкое, исходное значение – старинный метод приготовления продуктов рядом с углями, но не в непосредственной близости от них, а на таком расстоянии, чтобы температура исходящего от углей жара была не более 100-120 градусов. Термин «барбекю» имеет международное признание, им обозначают как блюда из мяса, так и кушанья из рыбы, птицы, овощей, фруктов, зажаренный хлеб, десерты. Также словом «барбекю» обозначается целый род соусов, подаваемых к зажаренным на огне блюдам.

Цель моего курсового проекта - изучение ассортимент сложных блюд из мяса на открытом огне, правил подбора дополнительных ингредиентов, организации технологического процесса, разработка опытно-экспериментальной проработки, технико-технологических карт.

Блюда на открытом огне состоят из мяса, овощей, соусов и гарниров которые готовят отдельно. Перед обжаркой мясо могут мариновать в соусах, маринадах или специях.1. Якитори

Ингредиенты:

600г куриного филе60г сахара200г соевого соуса15г имбиря6г чеснока15г масла кунжутного120мл мирина20гр кунжута

Приготовление: Промойте куриное филе и нарежьте его небольшими кусочками (3-4 см). Измельчите чеснок и натрите имбирь. Сделайте соус для якитори: влейте в сотейник соевый соус, мирин, кунжутное масло, добавьте сахар, красный перец, чеснок и имбирь.Хорошо перемешайте содержимое и поставьте на огонь. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения и варите на слабом огне около 10-15 минут. За это время он должен загустеть и превратиться в тягучую жидкость. Наденьте кусочки куриного филе на бамбуковые шпажки. Разделите приготовленный соус на две части, одной частью вы должны будете смазать кусочки куриного филе до и в процессе жарки, другой — при подаче на стол. Разогрейте сковороду гриль или духовку с решеткой для запекания. Смажьте ее. Возьмите

Похожие работы