Читать статья по всему другому: "Оценка нового вида сырья в качестве источника" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Восточно-Сибирский Государственный Технологический Университет

г. Улан-Удэ Известно, что к пищевым волокнам относят сложные углеводы, которые не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека. По теории сбалансированного питания, господствовавшей до 70-х годов прошлого века, от балластных веществ, к которым причисляли и пищевые волокна, следовало избавляться. В результате возникла целая индустрия рафинированного питания.

Однако, как показали исследования, такой рацион питания привел к серьезным нарушениям работы кишечника и даже раку толстой кишки. Комплексное изучение роли веществ, считавшихся балластными, показало, что у пищевых волокон существует целый ряд важных биологических свойств: восстановление микрофлоры кишечника, предупреждение запоров, поносов, чрезмерного газообразования, нормализация пищеварения; адаптогенное воздействие, детоксикационное, иммуномодулирующее, нормализующее гормональный баланс, противоаллергическое воздействие и другие [1, 2, 3, 4].

В результате возникла новая теория - теория адекватного питания, согласно которой, рацион, обедненный пищевыми волокнами, не считается нормальным, а пищевые волокна необходимы для нормальной работы кишечника [5].

Пищевые волокна включают целлюлозу, гемицеллюлозу, пектины, лигнин, слизи и камеди. В зависимости от степени полимеризации их можно разделить на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пищевые волокна обладают преимущественно сорбционной способностью, выводя из организма человека тяжелые металлы и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия, биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме.

Нерастворимые пищевые волокна также улучшают перестальтику кишечника. Растворимые пищевые волокна способны стимулировать рост и активность полезной индигенной микрофлоры кишечника.

Указанные компоненты содержатся в клеточных стенках всех растений, в том числе в овощах и фруктах, в то время как продукты животного происхождения практически не содержат этих полезных веществ.

Поэтому одно из наиболее перспективных направлений современных технологий - производство комбинированных продуктов питания, содержащих и животные и растительные компоненты, в частности, продуктов животного происхождения, обогащенных пищевыми волокнами. Учитывая важную роль пищевых волокон в рационе питания возникает необходимость в поиске новых, более дешевых источников пищевых волокон. Из кожуры яблок и цитрусовых выделяют пектиновые вещества. Свекла также является хорошим источником пектинов.

В настоящее время пектины выделяют и используют в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки (Е-440), выполняющей роль гелеобразователя, стабилизатора, загустителя, влагоудерживающего агента, осветлителя, вещества, облегчающего фильтрование и средством для капсулирования. Однако в качестве пищевого волокна, несмотря на важность роли, которую пектины играют в организме человека, они практически не изучены.

В связи с этим целью наших исследований явился поиск и оценка дешевого источника пектиновых

Похожие работы