Реферат на тему:
Особливості організації роботи холодного цехуХолодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. На цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні.
Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками.
При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості:
холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержуватись санітарних правил при їх готуванні, оформленні і реалізації;
холодні страви і закуски готують у міру їх реалізації, проте всі напівфабрикати слід приготувати заздалегідь: овочі, оселедці обробляють зранку і зберігають нарізаними або цілими при температурі 2-8 °С не більше 12 год; оброблену зелень – менше 1год.; зелень, м'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку тощо), сири, рибну гастрономію нарізують перед подаванням;
підготовлені компоненти для салатів та інших холодних закусок з'єднують і заправляють безпосередньо перед реалізацією, щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд;
заливні страви готують напередодні реалізації, їх зберігають при температурі 2-6 °С не більше 12год.;
у цеху слід чітко розмежувати виробництво страв із сирих і варених овочів, а також з м'ясних і рибних продуктів;
посуд та інвентар у цеху мають бути промарковані і використовуватися за призначенням;
температура подавання холодних страв і закусок – 10-12 °С, тому в цеху встановлюють достатню кількістю холодильного обладнання.
Для приготування холодних страв і закусок у цеху організовують робочі місця, які оснащують обладнанням, посудом, інвентарем і пристроями залежно від виду технологічних операцій, що виконуватимуться (рис. ).
На робочому місці для нарізування сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів (огірків, томатів, зелені) або стіл із вмонтованою мийною ванною; виробничі столи для нарізування овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні місткості.
З'єднують компоненти, заправляють салат у функціональних місткостях або лотках чи каструлях. Перемішують його дерев'яними копистками або металевими лопатками. При приготуванні салатів у великій кількості використовують універсальний привід П-11 із змінними механізмами для нарізування сирих і варених овочів та перемішування салатів (рис. ). Крім цього можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізування варених овочів (скибочками, кубиками).
Друге робоче місце організовують для приготування страв із гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Продукти нарізують на окремих обробних дошках гастрономічними ножами (рис. ) або середнім ножем кухарської трійки. Уразі приготування великої кількості страв , з гастрономічних продуктів використовують машину МРГ– 300А для нарізування шинки, ковбаси та пристрій для нарізування сиру. Для контролю за масою
Похожие работы
Тема: Організація роботи холодного цеху. Організація роботи мийної кухонної посуди і виробничої тари |
Предмет/Тип: Другое (Реферат) |
Тема: Організація та проведення капітального ремонту клапана холодного дуття в умовах доменного цеху |
Предмет/Тип: Другое (Курсовая работа (т)) |
Тема: Організація роботи м'ясо-рибного цеху |
Предмет/Тип: Маркетинг (Диплом) |
Тема: Організація роботи овочевого цеху в діючому ресторані |
Предмет/Тип: Другое (Курсовая работа (т)) |
Тема: Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху |
Предмет/Тип: Другое (Реферат) |
Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы