Читать реферат по всему другому: "Використання пюре з деяких рослин при виготовлені пряників" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Реферат на тему:

Використання пюре з деяких рослин при виготовлені пряників Маркетингові дослідження ринку борошна свідчать про те, що споживчий попит на пшеничне борошно вищого сорту постійно зростає. Його широко використовують в хлібопекарській і кондитерській промисловостях, в підприємствах громадського харчування, в домашніх умовах.

Звісно, що борошно вищого сорту складається з часток центральної зони ендосперму пшениці і збіднено клітковиною, мінеральними речовинами, вітамінами, жиром. Тому виникає необхідність збагачення тих продуктів харчування, які виготовляються з використанням борошна у великій кількості – хлібних виробів, борошняних, кондитерських та ін. Оскільки кожна добавка до стандартної рецептури виробів виконує певну біологічну функцію, збагачений продукт має назву функціональний.

При створенні функціонального продукту слід враховувати два основних аспекти. Першим є вибір і обґрунтування функціональних інгредієнтів, які формують нові властивості продукту. Другий аспект пов’язаний з потенціальною можливістю функціональних інгредієнтів змінювати споживчі властивості харчового продукту, який не повинен відрізнятись від традиційної їжі.

Щодо першого аспекту, то для такого екологічно забрудненого регіону, як Донбас, для збагачення їжі з урахуванням оздоровчого впливу доцільне використання харчових волокон.

Харчові волокна – це суміш великої кількості органічних сполук, які мають унікальні хімічну структуру і фізичні властивості. Традиційно прийнято визначати харчові волокна як рослинні полісахариди і лігнін, що не можуть бути метаболізовані системою травлення людини. Основним представником розчинних харчових волокон є пектин, нерозчинних – целюлоза.

Функціональні властивості харчових волокон в основному пов’язані з роботою шлунково-кишкового тракту. Вони мають практичне значення у профілактиці цукрового діабету.

Розчинні волокна, особливо пектин, нормалізують кількість холестерину в організмі, підвищують його стійкість до алергій, сприяють відновленню слизових оболонок дихальних та травних шляхів, регулюють обмін речовин. Пектин. крім того, виконує функцію детоксиканту – нейтралізує шкідливу дію металів та радіоактивних елементів, які потрапляють в організм людини через харчові продукти, воду та повітря. Він допомагає їх позбутися, що обумовлюється комплексоутворюючою здатністю пектину. Пектиновмісні продукти володіють захисними властивостями, що має особливе значення для населення екологічно несприятливих зон.

Щодо другого аспекту – впливу функціональних інгредієнтів на споживчі властивості продуктів, то його вирішення і є метою наших досліджень.

Для ефективного вирішення проблеми дефіциту мікронутрієнтів збагачувати ними слід продукти масового споживання, які доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення.

Враховуючи ці принципи, в нашій роботі для збагачення вибрані борошняні кондитерські вироби – пряники.

Функціональну добавку – харчові волокна вводили у склад овочевих пюре: з яблук, гарбуза і топінамбура (таблиця 1). Ці види культур розповсюджені і доступні для використання в Донецькому регіоні.

Крім цінності, як носіїв харчових волокон,

Похожие работы