Читать реферат по антикризисному менеджменту: "Производство пшеничного багета с добавлением кукурузной муки и тыквенного пюре" Страница 2

(Назад) (Cкачать работу)

Значение и пищевая ценность хлебобулочных изделий

Хлеб в России традиционно считается основным продуктом питания, потребляется круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточная потребность хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, в России в среднем – 320 – 330 г в сутки. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть в белках.

Современное хлебопекарное производство – динамичная развивающееся система, включающая в себя материально – техническое, информационное, организационное, научное обеспечение [40].

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одним из ведущих секторов АПК. В стране насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно 50 тыс. тонн хлебобулочных изделий [40].

Важная задача современного хлебопечения это наращивание производства обогащенных и специализированных видов хлебопекарной продукции. Важность роста производства такой продукции определяется положениями «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (утверждены распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р) и «Концепцией обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путëм развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года – Хлеб – это здоровье» (утверждена постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.06.2013 № 31) [23].

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые определяют качество хлеба. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем больше его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания. Использование муки из зерна нехлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов [18].

Ассортимент хлебобулочных изделий

В ассортимент продукции хлебопекарной промышленности входят различные виды хлебобулочных изделий. К ним относятся: хлеб, булочные изделия, изделия пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик. Перечисленные группы хлебных изделий включают сотни их наименований и разновидностей [35].

Хлебные изделий классифицируют в зависимости от пяти признаков: вида, типа, подтипа, сорта и назначения хлебного изделия. Все эти признаки взаимосвязаны друг с другом, т.е. виды хлеба делятся на типы, типы на подтипы, подтипы подразделяются в зависимости от сорта, а сорта, в свою очередь по назначению.

Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Типы хлеба зависят от сорта муки, так, например ржаные изделия бывают обойными, обдирными и сеянными, пшеничные – обойными, 2-го, 1-го и высших сортов. Подтипы хлеба определяются его рецептурным составом (простые, улучшенные, сдобные). На сорта изделия делят в зависимости

Похожие работы