- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя »
доминирующую роль играет крахмал - (57,7…63,5)% СВ. В его составе (11,6…20,1)% амилозы и (79,9…88,4)% амилопектина от общего количества крахмала. Это соотношение очень изменчиво и зависит от ботанического сорта ржи и степени созревания зерна.
Среди низших углеводов зерна ржи до 80% от общего количества, (1,8…3,0)% на СВ, составляет сахароза. Имеются также глюкоза, фруктоза, немного мальтозы и рафинозы.
Характерная особенность зерна ржи - наличие легко гидролизуемых полифруктозидов (левулезанов) в относительно больших количествах, чем в зерне ячменя, (1,54…2,26) % на СВ.
Полифруктозиды, гумми-вещества и пентозаны объединяют во фракцию гидрофильных слизей. При гидратации объем этих веществ увеличивается примерно в 9 раз. Они составляют до 90% в составе слизей от их общего количества.
Наряду с неограниченно набухающими и пептизирующимися белками зерна ржи, слизи дают вязкий коллоидный раствор, что затрудняет перемешивание и перекачивание, а также фильтрование ржаного замеса или затора. В зерне ржи имеется фермент, катализирующий гидролиз пентозанов, но его действие в условиях спиртового производства мало заметно.
Целлюлозы (клетчатки) в зерне ржи относительно немного, что объясняется малым количеством оболочек у зерна ржи, являющейся голозерной культурой.
Содержание белков в зерне ржи колеблется от 9 до 20%. В зависимости от места выращивания разница в содержании белка колеблется от 9 до 20 %, в том числе для одного и того же ботанического сорта.
Белки зерна ржи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина и фенилаланина - более ценны в питательном отношении, чем белки зерна пшеницы.
Белки зерна ячменя чуть более ценны, чем белки зерна пшеницы.
Белки ржи быстро набухают, пептизируются, переходят в состояние вязкого коллоидного раствора.
Особенностью зерна ржи является наличие не только активного белка-фермента бета-амилазы, но и активного белка-фермента альфа-амилазы.
В таблице 2.2 приведен состав белкового комплекса зерна ржи по Осборну, в процентах от суммы извлеченных азотистых веществ.
Содержание общего азота и белков в зерне ржи снижается от периферии к центру. В периферических слоях эндосперма 12,9% белка, а в центре его 6,2%. Содержание белка в зародыше самое большое, 25,8%, он наиболее богат водо- и солерастворимыми белками (63,1%) с повышенным содержанием лизина и серина. Наибольшее количество структурных белков в периферических слоях (7,8%), наименьшее - в центре зерновки. Таблица 2.2
Состав белкового комплекса зерна ржи по Осборну, в процентах от суммы извлеченных азотистых веществ
Содержание | Небелковые в-ва | Альбумины | Глобулины | Глиадины | Глютелины | Общий азот |
Минимум | 5,0 | 23,0 | 15,0 | 16,5 | 8,0 | 1,9 |
Максимум | 12,0 | 39,0 | 29,3 | 47,8 | 22,0 | 2,4 |
Среднее | 8,0 | 25,3 | 25,3 | 25,4 | 16,5 | 2,15 |
Липидов в зерне ржи относительно немного. Они представлены ценными в биологическом отношении жирными кислотами: линолевой (44,2%), олеиновой (31,9%), пальмитиновой (8,1%), миристиновой (2,3%), стеариновой (0,2% от общего количества липидов),
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Тема: Химический состав основных видов сырья пивоваренного производства |
Предмет/Тип: Химия (Контрольная работа) |
Тема: Сырье для производства виноградных вин. Химический состав виноградных вин |
Предмет/Тип: Маркетинг (Курсовая работа (т)) |
Тема: Химический состав винограда |
Предмет/Тип: Кулинария (Курсовая работа (т)) |
Тема: Химический состав звёзд |
Предмет/Тип: КСЕ (Реферат) |
Тема: Химический состав клетки |
Предмет/Тип: Биология (Реферат) |
Интересная статья: Основы написания курсовой работы