Читать реферат по химии: "Химический состав основных видов сырья спиртового производства" Страница 3

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

доминирующую роль играет крахмал - (57,7…63,5)% СВ. В его составе (11,6…20,1)% амилозы и (79,9…88,4)% амилопектина от общего количества крахмала. Это соотношение очень изменчиво и зависит от ботанического сорта ржи и степени созревания зерна.

Среди низших углеводов зерна ржи до 80% от общего количества, (1,8…3,0)% на СВ, составляет сахароза. Имеются также глюкоза, фруктоза, немного мальтозы и рафинозы.

Характерная особенность зерна ржи - наличие легко гидролизуемых полифруктозидов (левулезанов) в относительно больших количествах, чем в зерне ячменя, (1,54…2,26) % на СВ.

Полифруктозиды, гумми-вещества и пентозаны объединяют во фракцию гидрофильных слизей. При гидратации объем этих веществ увеличивается примерно в 9 раз. Они составляют до 90% в составе слизей от их общего количества.

Наряду с неограниченно набухающими и пептизирующимися белками зерна ржи, слизи дают вязкий коллоидный раствор, что затрудняет перемешивание и перекачивание, а также фильтрование ржаного замеса или затора. В зерне ржи имеется фермент, катализирующий гидролиз пентозанов, но его действие в условиях спиртового производства мало заметно.

Целлюлозы (клетчатки) в зерне ржи относительно немного, что объясняется малым количеством оболочек у зерна ржи, являющейся голозерной культурой.

Содержание белков в зерне ржи колеблется от 9 до 20%. В зависимости от места выращивания разница в содержании белка колеблется от 9 до 20 %, в том числе для одного и того же ботанического сорта.

Белки зерна ржи с более высоким содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина и фенилаланина - более ценны в питательном отношении, чем белки зерна пшеницы.

Белки зерна ячменя чуть более ценны, чем белки зерна пшеницы.

Белки ржи быстро набухают, пептизируются, переходят в состояние вязкого коллоидного раствора.

Особенностью зерна ржи является наличие не только активного белка-фермента бета-амилазы, но и активного белка-фермента альфа-амилазы.

В таблице 2.2 приведен состав белкового комплекса зерна ржи по Осборну, в процентах от суммы извлеченных азотистых веществ.

Содержание общего азота и белков в зерне ржи снижается от периферии к центру. В периферических слоях эндосперма 12,9% белка, а в центре его 6,2%. Содержание белка в зародыше самое большое, 25,8%, он наиболее богат водо- и солерастворимыми белками (63,1%) с повышенным содержанием лизина и серина. Наибольшее количество структурных белков в периферических слоях (7,8%), наименьшее - в центре зерновки. Таблица 2.2

Состав белкового комплекса зерна ржи по Осборну, в процентах от суммы извлеченных азотистых веществ

Содержание

Небелковые в-ва

Альбумины

Глобулины

Глиадины

Глютелины

Общий азот

Минимум

5,0

23,0

15,0

16,5

8,0

1,9

Максимум

12,0

39,0

29,3

47,8

22,0

2,4

Среднее

8,0

25,3

25,3

25,4

16,5

2,15

Липидов в зерне ржи относительно немного. Они представлены ценными в биологическом отношении жирными кислотами: линолевой (44,2%), олеиновой (31,9%), пальмитиновой (8,1%), миристиновой (2,3%), стеариновой (0,2% от общего количества липидов),


Интересная статья: Основы написания курсовой работы