Читать реферат по всему другому: "Химизм сбраживания квасного сусла" Страница 1

назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

Реферат

Химизм сбраживания квасного сусла В отличие от сбраживания пивного сусла, которое длится несколько суток, брожение квасного сусла продолжается от 8 до 16 ч, иногда несколько дольше.

В квасном сусле для кваса хлебного концентрацией 3,2 % сухих веществ содержится 2,6 % редуцирующих веществ, из них 1,25 % приходится на сахарозу, которую вносят на брожение в виде сахарного сиропа. Остальные редуцирующие вещества принадлежат концентрату квасного сусла, основным сбраживаемым углеводом которого является мальтоза.

Сахароза быстро гидролизуется с участием фермента дрожжей инвертазы (бета-фруктофуранозидазы) до глюкозы и фруктозы, которые сбраживаются дрожжами в первую очередь и служат питанием для молочнокислых бактерий.

Дрожжи начинают усваивать мальтозу, когда в сусле практически не остаётся глюкозы. Мальтоза переносится в клетку с участием мальтозопермеазы и гидролизуется с участием альфа-глюкозидазы до двух молекул глюкозы, которая сразу же фосфорилируется и затем сбраживается.

Поскольку технологией кваса предусмотрено сбраживание сусла на 1%, то сбраживается в основном глюкоза и лишь в конце брожения начинается усвоение мальтозы.

Температура сбраживания квасного сусла 300С оптимальна для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, которые осуществляют, соответственно, спиртовое и гетерогенное молочнокислое брожение.

В квасном сусле весьма невелико содержание аминного азота (2,5…3,0) мг/100 см3, явно недостаточно для нормальной жизнедеятельности и дрожжей, и молочнокислых бактерий.

Спиртовое брожение - это цепь 11 ферментативных реакций, конечным результатом которых является биосинтез из одной молекулы глюкозы двух молекул этилового спирта, двух молекул диоксида углерода с выделение 118 кДж свободной энергии.

В процессе спиртового брожения важную роль играют АТФ - донор высокоэнергетичного фосфата и НАДН2 как донор электронов и НАД (НАДФ) как акцептор электронов.

Первая реакция - это фосфорилирование глюкозы в глюкозо-6-фосфат, катализируемое ферментом глюкокиназой. К молекуле глюкозы присоединяется остаток фосфата, поставляемого молекулой АТФ, которая превращается в АДФ.

Вторая реакция - изомеризация глюкозо-6-фосфата во фруктозо-6-фосфат, катализируемая ферментом глюкозофосфатизомеразой.

При сбраживании фруктозы она фосфорилируется до фруктозо-6-фосфата и включается в дальнейшие реакции.

Третья реакция - фосфорилирование фруктозо-6-фосфата до фруктозо-1,6-дифосфата с участием фермента фосфофруктокиназы и молекулы АТФ - донора фосфата - с образованием АДФ. Эта реакция обратима.

Образование фруктозо-1,6-дифосфата, лабильнойоксиформы, заканчивает подготовительную стадию спиртового брожения. Этот эфир фосфорной кислоты легко подвергается дальнейшим ферментативным превращениям.

Четвёртая реакция - обратимый разрыв углеводной цепочки фруктозо-1,6-дифосфата с образованием двух фосфотриоз (3-фосфоглицеринового альдегида и фосфодиоксиацетона) с участием фермента альдолазы.

Три-фосфоглицериновому альдегиду принадлежит главная роль в спиртовом брожении. Он обратимо превращается в фосфодиоксиацетон с участием фермента триозофосфат-изомеразы.

Пятая реакция - окисление двух молекул 3-фосфоглицеринового альдегида до двух молекул


Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы