Читать реферат по кулинарии: "Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. [3]

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", выбираем тип и класс предприятия общественного питания. [3]

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.). [3]

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания (рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый). [3]

Выбираем ресторан первого класса.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. [3]

"Первый" класс - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров. [3]

Из сборника рецептур [2] выбираем два блюда:

- котлеты крестьянские с грибами (№773) и

- жареный картофель (из сырого) (№948). Помещения предприятия общественного питания

Производственные

Торговые

Складские

Административно-бытовые

Отдельные заготовочные цехи для: мяса, рыбы, овощей; цехи для приготовления готовой пищи: холодный, кондитерский, горячий (кухня); раздаточная; хлеборезка; моечные столовой и кухонной посуды.

Обеденные залы, буфет, магазин кулинарии, вестибюль, гардероб и туалет для посетителей.

Блок охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов и неохлаждаемых кладовых для сухих продуктов, хлеба, овощей.

Кабинеты администрации, мед. работника, гардеробные, душевые, туалетные помещения, комната для отдыха персонала, помещения хранения уборочного инвентаря, моющих средств и т.д.

Структура помещений предприятия общественного питания

Производственные помещения

Не должны быть проходными.

Должны обеспечивать поточность технологического процесса.

Овощной цех

Мясной цех

Рыбный цех

Горячий цех

Холодный цех

Кондитерский цех

Раздаточная

Моечная

Располагают ближе к складу овощей или загрузочному подъемнику

Располагают рядом с рыбным

Располагают рядом с мясным

Оборудуют вблизи холодного цеха и раздаточной, разграничивая суповое и соусное отделения

Должен находиться ближе к раздаточной и отделен от горячего термоизолирующей перегородкой, отделен от заготовочных

Размещают изолированно от других цехов, исключая встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции

Должна быть связана с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, моечной

Похожие работы