Читать реферат по кулинарии: "Использование картофеля в кондитерских изделиях" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

СОДЕРЖАНИЕ Введение………………………………………………………………………….3

1. Литературный обзор………………………………………………………….4

2. Экспериментальная часть………………………………………………… 19

2.1. Цель работы……………………………………………………………… 19

2.2 Объекты и методы исследования19

2.3 Характеристика сырья……………………………………………….……..9

2.4 Разработка рецептур……………………………………………….………11

2.5 Проведение эксперимента……………………………………………...…14

2.6 Результаты эксперимента…………………………………………….…...14

3 Пищевая ценность…………………………………………………………...17

3.1 Расчет химического состава……………………………………………....17

3.2 Расчет энергетической ценности………………………………………....21

3.3 Расчет пищевой ценности………………………………………………....22

Выводы и рекомендации………………………………………………………24

Литература………………………………………………………………….…..25 Введение В последние годы в нашей стране и зарубежом проводятся исследования по использованию овощей в качестве добавок при выработке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Работами, проведенными в Московском институте народного хозяйства, показана возможность использования в качестве добавок при выработке хлеба и хлебобулочных изделий, морковного, капустного, свекольного и картофельного пюре из готовых варенных овощей.

По своему химическому составу овощи являются ценным продуктом питания. Пищевая ценность овощей определяется в основном содержанием в них углеводов, минеральных солей и витаминов, овощи улучшают вкусовые качества и усвояемость пищи. Овощи обладают высокими биологическими свойствами.

На долю углеводов овощей приходится 50-80% сухих веществ. Общее количество сахаров на 100г сырого продукта составляет от 1,5 (картофель) до 9,0 (свекла)%. Это преимущественно глюкоза, фруктоза, сахароза.

Азотистых веществ в овощах мало – 0,6-1,8% в пересчете на белок. Органические кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.

Чрезвычайно разнообразны по своему составу минеральные вещества. В наибольших количествах содержится калий (особенно много в картофеле и свекле), в меньших – фосфор, кальций, натрий, магний.

Из витаминов в овощах в большей степени распространены В1, В2, С, Р, РР и другие. В моркови и помидорах содержатся каротиноиды (провитамин А). Большое количество в овощах пектиновых веществ, которые способствуют выведению из организма токсичных веществ, тяжелых металлов, улучшают пищеварение.

Установлено, что добавление овощей 10% к максе муки приводит к увеличению вязкости теста на 17-37%, снижению его адгезии на 13,5-27,7%, улучшению податливости теста механической обработке.

При добавлении овощей в опару или тесто стимулируется размножение и бродильная активность дрожжей, интенсифицируются ферментативные процессы, ускоряется созревание теста. Это позволяет сократить длительность процесса приготовления теста. 1 Литературный обзор Сегодня наша жизнь все чаще напоминает спортивные соревнования. Изнуряющие тренировки, бег с препятствиями можно сравнить с событиями обычного рабочего дня. А в спорте по имени «жизнь» выиграть - значить, сохранить силы и здоровье, всегда быть в хорошей форме и хорошем настроении. И для этого нужно использовать все

Похожие работы