- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя »
Категорически запрещается подключение аварийного питания более чем от одного вагона. Несоблюдение этого правила может привести к пожару.
Организация производства
Работа производства вагона-ресторана построена в соответствии с часами отпуска питания.
В вагонах-ресторанах поездов, следующих в одном направлении не более суток, пассажиры обслуживаются по сокращенному постоянно действующему меню (без первых блюд).
Применение сокращенного постоянного меню на коротких маршрутах позволяет работникам кухни планово строить свою работу и обеспечить горячим питанием большее количество пассажиров.
Вагоны-рестораны поездов, находящихся в пути следовании более суток, также работают на постоянном сокращенном меню, которое изменяется по сезонам (готовятся и первые блюда). В вагонах-ресторанах поездов, маршрут которых продолжается свыше двух суток используется меню, изменяющееся по дням недели с учетом приготовления разнообразных блюд. Во всех вагонах-ресторанах, за исключением работающих по сокращенному меню без первых блюд в обеденное время должны реализовываться комплексные обеды.
В целях ускорения обслуживания пассажиров и повышения производительности труда поваров широкое применение получили быстрозамороженные первые, вторые блюда, гарниры, а также рыбные и мясные полуфабрикаты, борщевые и суповые заправки, готовые соусы, сухие концентраты для первых и вторых блюд, очищенный сульфитированный картофель, очищенные овощи.
Быстрозамороженные блюда – это готовые кулинарные изделий, прошедшие тепловую обработку и подвергнутые быстрому замораживанию при температуре не выше 300 С. При отпуске они требуют только разогрева и оформления. При быстром замораживании готовые блюда сохраняют свою структуру, питательность, вкусовые свойства, аромат, цвет и после разогревания не отличается от блюд, которые приготовлены из различного сырья.
Использование быстрозамороженных блюд в работе вагонов-ресторанов способствует увеличению производительности труда поваров, которые высвобождаются от первичной обработки сырья и могут в течение нескольких минут организовать горячее питание пассажиров, а также улучшению санитарного состояния кухонь вагонов-ресторанов.
Холодильное оборудование
В вагонах-ресторанах для хранения скоропортящихся продуктов используется охлаждаемые емкости.
В испарителе хладон испаряется за счет тепла охлаждаемого объема, продуктов и сырья находящихся в нем. Таким образом, продукты подвергаются охлаждению до заданной температуры.
Испарители настенные – из стали, огнеоцинкованные и покрытые защитным слоем, разрешенным для хранения пищевых продуктов. Крышки имеют изоляцию и резиновые прокладки. 2. Характеристика технологической карты Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и
- 1
- 2
- 3
- 4
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Интересная статья: Основы написания курсовой работы