Читать реферат по кулинарии: "Традиционная пища хакасов" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Основной пищей хакасов, как и других скотоводов Южной Сибири и Центральной Азии, служили зимой мясные, а летом молочные блюда. На зиму в среднем хозяйстве забивались лошадь или корова и около 30 овец. С конца XIX в. Под влиянием русских крестьян стали заготавливать свинину и птицу, их мясо обычно шло на пироги.

Овец забивали способом "озеп", т.е. разрыванием аорты, про­ходящей у станового хребта. Он широко известен среди всех тюрко-монгольских народов Южной Сибири. Указанный способ рас­пространился с XIII в., когда основатель династии Юань Хубилай хан издал приказ, чтобы все жители Монгольской империи заби­вали баранов, рассекая, по монгольскому обычаю, грудь. Всякого же, кто ослушается и будет резать горло, "убивать таким же способом." Для забоя крупного рогатого скота и лошадей хакасы ис­пользовали прием "чулумнеп". Животным связывали ноги и уда­ряли ножом в затылок, под первый шейный позвонок. Точно та­ким же способом забивали крупный скот тувинцы и буряты. Считалось за грех резать горло животному или убить его обухом топора в лоб. Однако в XIX в., под влиянием русских крестьян, указанные обычаи уходят в прошлое. Способ "озеп" сохранился только при забое скота на жертвоприношениях, а "чулумнеп" на поминках при умерщвлении ездового коня - "хойлага". Жи­вотное перед убоем обязательно кормили. Запрещалось его резать на голодный желудок. Голову забиваемого скота разворачивали в сторону захода солнца и произносили: "Сага чазых, писке азых".

- Тебе грех, а нам пища. Когда резали скот, то запрещалось сти­скивать зубы, иначе думали, что кожу трудно будет снимать. Туша крупного скота разделялась на четыре части - "то'бе", а мелкого

— на две: грудную и заднюю. Баранью голову, пока шкура не сня­та, не отделяют от туши. Кости расчленяют ножом по суставам. (Ломать их запрещалось). Если кости поломать или разрубить, то у хозяина не будет счатья, и скот переведется. Хакасы верили в возрождение расчлененного скота. При снятии шкуры зверей веки оставляли нетронутыми, чтобы их глаза были закрытыми, и они не замечали бы охотников.

В день убоя готовилась свеженина - "тамах", на которую приглашались все соседи. В первом казане варились самые луч­шие куски мяса, называемые "урсун". К ним относились следую­щие части правой половины туши (левая половина варилась обыч­но для покойного на поминках): верхние два ребра, бедренная кость, плечевая кость, грудная кость, первый позвонок, нижняя челюсть овцы (крупного скота не клалась), язык, печень, лёгкие и сердце с осердием. Надо обязательно отметить, что эти куски мяса (за исключением бедренной кости) никогда не кладутся на стол для покойного во время поминок. Горячие куски вареного мяса "урсун" складывали на деревянное корытце - "типе!" и прежде, чем приступить к трапезе, совершали обряд "оорпус тударга", т.е. поднять священный пар для кормления духов. Хозяин юрты ста­новился с почётной стороны (от пазы) на мужской половине и три раза поднимал корытце с мясом над очагом. Челюсть овцы убира­ли, ибо её нельзя было преподносить духам. К числу запрещенных частей туши для этого обряда относились также бараньи голова, лопатка и голень. Затем совершалось кормление богини огня "От инезi". От грудины (тос пазы), от первого ребра (погана пазы) и от сердца (чурек тозi) или от бедренной кости (чiлiц пазы) отрезали по три кусочка мяса

Похожие работы