Читать реферат по кулинарии: "Товарознавство риби. Солена риба" Страница 1

(Назад) (Cкачать работу)

Технічний коледж

Національного університету „Львівська політехніка”

Виконавець – студент групи 23- К

Спеціальності 6.050113”Комерційна діяльність”

ІГНАТЕНКО ВІТАЛІЙ ОЦІНКА – А (відмінно) Викладач к.т.н. Володимир Сиротинко (Вербицький)

Реферат з предмету

„Комерційне товарознавство”

на тему:

„Товарознавство риби. Солена риба”

План реферату:

1.Способи посолу риби

2.Класифікаціяя та асортимент соленої риби.

3.Показники якості та основні дефекти солоних рибних товарів.

4.Пакування, маркування,транспортування та зберігання солоної риби.

Використана література:

1.Габріельянц М.А.Козлов А.П.Товарознавство м’ясних та рибних товарів.

2.Сірохман І.В.Роситюк В.М.Товарознавство м’ясних та рибних товарів.

3.Матеріали лекції к.т.н.Сиротенко В.В. з товарознавства риби Солона риба

Солять рибу для приготування самостійного продукту, а також використання як напівфабрикату для копчення, в'ялення, маринування. Посол, як спосіб консервації, заснований на проникненні куховарської солі в м'язову тканину і витісненні з неї вологи. Це викликає загибель або уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів. Для соління використовують багато видів риб, оскільки воно значно подовжує терміни зберігання. Деякі види риб після засолу набувають специфічного смаку і запаху доспілої риби, м'якої і ніжної консистенції.Деякі риби мають здатьність дозрівати вже в процесі засолу, тому їх зовуть самодозріваючими. Такими рибами є: оселедцеві, анчоусні, лососеві, осетрові, скумбрієві, нототеневі, кефалеві, барабулеві і т.д. При цьому швидкість дозрівання таких оседледцевих, як івасі, настільки велика, що їх треба споживати зразу після засолу, інакше протолетичні ферменти розкладуть мэязеву тканину риби. А от ставридові риби дозрівають повільно, а більшість видів риб взагалі не здатні дозрівати в процесі посолу. В процесі засолу за рахунок переходу в тузлук частині поживних речовин з тканин м'яса споживна цінність риби знижується.

На формування спожиічих властиівостей соленої риби впливають: її вид,розмір, якість сировини і засолочних матеріалів, дотримання технології виробництва і зберігання. Як правило, перед посолом рибу сортують за видами, розмірами і якістю.

Посол здійснюють сухим, мокрим і змішаними способами, а залежно від температурних умов ділять на — теплий, охолоджений і холодний.

При сухому засолі рибу змішують з сіллю (натирають або посипають). Тузлук, що утворюється, залишається в тарі і сприяє отриманню однорідного продукту. При сухому стоповому засолі тузлук стікає з риби, продукт виходить зневодненим і з підвищеним вмістом солі.

Мокрий посол проводять при заливці риби розчином куховарської солі певної концентрації. Отримують слабосоленую рибу або напівфабрикати для подальшої переробки. Однорідний продукт із заданим відсотком солі отримують при циркулюючому мокрому засолі.

Змішаний посол заснований на одночасному застосуванні сухої солі і тузлука. Він дає добрі результати при засолі крупної, жирної риби для отримання среднесоленого продукту.

Залежно від змісту солі розрізняють рибу слабо-, середньо- і міцносолену. Якщо солять куховарською сіллю,

Похожие работы