- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
МЕХАНИЧЕСКАЯ, КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ.
Обработка состоит из следующих операций:
Оттаивания
2.разделка
приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание мороженой рыбы.
Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом.
На воздухе оттаивают филе рыбы и ценные породы рыб.
Рыбу укладывают в один рад на столы и выдерживают при комнатной температуре 4-10 часов. В воде оттаивают чешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду и закладывают мороженую рыбу. Мелкую рыбу оттаивают 2 –2,5 часа, крупную – 4 – 5 часов.
Комбинированным способом оттаивают некоторые виды рыб. Рыбу помещают в холодную воду на 30 минут, затем вынимают и начинают оттаивать на воздухе. Размороженную рыбу сразу же используют для приготовления блюд.
ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ.
Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, и промывания.
Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу. Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают в холодной воде и обсушивают, уложив на противень.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ НА ФИЛЕ.
Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения филе с кожей, рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Таким образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с головы или хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и рёберными костями. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают рёберные кости. Что бы получить чистое филе удаляют кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз, нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая мякоть.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ.
Рыбу, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. С пшеничного хлеба срезают корки и замачивают в воде или молоке. Набухший хлеб соединяют с измельчённым филе и ещё раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец и хорошо перемешивают. Для увеличения вязкости в массу можно добавит сырое яйцо.
Тефтели – формуют в виде шариков диаметром до трёх сантиметров. Котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный лук. Панируют в муке.
ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ.
Сортируют, отрезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.
Кубики мелкие – разрезают вдоль пополам, затем на пластины толщиной 1 – 3 миллиметра и поперёк на кубики.
ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ.
Обработка
- 1
- 2
- 3
- . . .
- последняя »
Похожие работы
Тема: Механическая, кулинарная обработка рыбы |
Предмет/Тип: Технология машиностроения (Реферат) |
Тема: Механическая, кулинарная обработка рыбы |
Предмет/Тип: Технология машиностроения (Реферат) |
Тема: Механическая обработка вала |
Предмет/Тип: Технология машиностроения (Реферат) |
Тема: Механическая обработка детали |
Предмет/Тип: Другое (Диплом) |
Тема: Механическая обработка поршня |
Предмет/Тип: Другое (Диплом) |
Интересная статья: Основы написания курсовой работы