Читать реферат по всему другому: "Розробка технології консервованих харчових продуктів із нуту: Автореф. дис... канд. техн. наук / І.В. Мельник, Одес. держ. акад. харч. технологій. — О" Страница 2


назад (Назад)скачать (Cкачать работу)

Функция "чтения" служит для ознакомления с работой. Разметка, таблицы и картинки документа могут отображаться неверно или не в полном объёме!

складається з трьох основних етапів: попередньої вологотеплової обробки (ВТО) – замочування і бланшування, та заключного - стерилізації. В процесі перших двох відбувається набухання зерен та розм’якшення їх за рахунок зв'язування води відповідно білками та крохмалем, при стерилізації одночасно з мікробіологічною стабільністю досягається і кулінарна готовність бобів.

Наукове обгрунтування параметрів цих процесів базується на одержанні та використанні відповідних кінетичних показників, які характеризують закономірність цих процесів.

Нут – нетрадиційна сировина для консервної промисловості і технологічний регламент виробництва консервованих харчових продуктівіз нутувідсутній. Використання ж параметрів технологій, розроблених для інших видів бобових, потребує їхнього аналізу і коректування відносно до нуту, оскільки вони науково обгрунтовані практично тільки для сої і то для одного сорту і оскільки вплив технологічних (хімічних) особливостей сировини і навіть сортів на ефективність набухання і твердість бобових при ВТО значний.

Вплив сортових особливостей на набухання інколи настільки значний, що часті випадки, коли боби залишаються твердими і не відповідають кулінарній готовності після стерилізації за режимами, перевіреними багаторічним досвідом.

Виконана робота також присвячена актуальним та перспективним питанням впровадження нуту в консервну промисловість. Зв'язок роботи з науковими програмами. Робота виконувалася у відповідності з напрямком наукових досліджень ОДАХТ "Розробка технологій нових видів харчових продуктів із нетрадиційних видів сировини".

Мета і задачі дослідження. Розробити технологію консервованих харчових продуктів з нуту з науковим обгрунтуванням параметрів трьох етапів консервування - замочування, бланшування та стерилізації.

Для досягнення цієї мети необхідно вирішити наступні задачі:

1.Провести аналіз параметрів попередньої волого-теплової обробки бобових стосовно до нуту.

2.Дослідити процес замочування нуту та інших видів бобових культур і отримати порівняльну характеристику набухання і зниження їхньої твердості в сортовому розрізі.

3.Вивчити вплив на кінетику набухання температурного фактора.

4.Визначити константи інерції набухання fн бобових при замочуванні та обгрунтувати параметри цього процесу.

5.Науково обгрунтувати параметри процесу бланшування бобів нуту.

6.Дослідити кінетику термічного розм’якшення бобів нуту, визначити відповідні кінетичні константи та використати їх для розрахунку реологічних показників оцінки ступеня твердості бобів нуту при стерилізації.

7.Запропонувати асортимент і розробити рецептури консервованих харчових продуктів з нуту.

8.Розробити науково обгрунтовані режими стерилізації, включаючи їх мікробіологічну та реологічну оцінку.

9.Одержати якісну оцінку сировини та консервованих харчових продуктів з нуту.

10.Розробити проект нормативно-технічної документації (НТД) на запропоновану технологію консервованих харчових продуктів з використанням нуту.

Наукова новизна одержаних результатів.

1. Одержана порівняльна характеристика кінетики набухання різних видів та сортів бобових при різних температурах в процесі замочування.

2. Визначені



Интересная статья: Быстрое написание курсовой работы